{"id":11342,"date":"2026-06-08T03:00:15","date_gmt":"2026-06-08T02:00:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=11342"},"modified":"2026-06-08T03:00:16","modified_gmt":"2026-06-08T02:00:16","slug":"du-pilat-a-hong-kong-lodyssee-dun-saucisson-dexception","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=11342","title":{"rendered":"Du Pilat \u00e0 Hong Kong : l\u2019odyss\u00e9e d\u2019un saucisson d\u2019exception"},"content":{"rendered":"\n

\u00c0 Hong Kong, au restaurant Nissa La Bella, la tradition charcuti\u00e8re fran\u00e7aise s\u2019invite \u00e0 table. Pour la premi\u00e8re fois dans la ville, Ga\u00ebtan Duculty, ma\u00eetre charcutier et h\u00e9ritier de la Maison Duculty fond\u00e9e en 1816, est venu rencontrer chefs, clients et furturs clients et partenaires \u00e0 l\u2019invitation de son distributeur local, Jacques Derreumaux, fondateur de Cheese Club.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Par Catya Martin<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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De gauche \u00e0 droite : Ga\u00ebtan Duculty, Jacques Derreumaux, fondateur de Cheese Club et Olivier Caisson fondateur du groupe Pastis<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cinq g\u00e9n\u00e9rations, plus de 200 ans d\u2019histoire, et une m\u00eame ligne directrice : d\u00e9fendre une charcuterie 100 % naturelle, fid\u00e8le \u00e0 son terroir du Parc du Pilat.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Une vocation inscrite dans les g\u00e8nes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Quand on na\u00eet dans une maison fond\u00e9e en 1816, choisit-on vraiment son m\u00e9tier ? Pour Ga\u00ebtan Duculty, la r\u00e9ponse est limpide : \u00ab \u00c7a coule de source. C\u2019est profond\u00e9ment dans les g\u00e8nes de la famille. \u00bb
Depuis deux si\u00e8cles, la Maison Duculty cultive l\u2019authenticit\u00e9. La valeur transmise par ses parents et grands-parents ? La passion du travail bien fait. Ga\u00ebtan y a ajout\u00e9 sa propre signature : le partage et la convivialit\u00e9.
Titulaire du titre de Ma\u00eetre Artisan et du label Entreprise du Patrimoine Vivant, il voit ces distinctions avant tout comme une reconnaissance d\u2019un savoir-faire ancestral maintenu g\u00e9n\u00e9ration apr\u00e8s g\u00e9n\u00e9ration.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9fendre l\u2019artisanat dans un monde normatif<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dans un contexte agro-industriel et r\u00e9glementaire de plus en plus complexe, maintenir une structure artisanale rel\u00e8ve parfois du d\u00e9fi.
\u00ab On est trop gros pour rester petit \u00bb, r\u00e9sume-t-il.
Les normes administratives europ\u00e9ennes p\u00e8sent lourdement sur les petites maisons familiales. Ce n\u2019est pas un combat quotidien, mais presque hebdomadaire. Pourtant, l\u2019essentiel demeure : ne pas c\u00e9der aux facilit\u00e9s industrielles.<\/p>\n\n\n\n

Le tr\u00e9sor de la maison : la fleur naturelle<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La signature Duculty ? Une fleur naturelle unique, issue du Penicillium roqueforti, qui se d\u00e9veloppe spontan\u00e9ment dans les caves d\u2019affinage en bois du Pilat.
Cette moisissure noble conf\u00e8re au saucisson des notes beurr\u00e9es, l\u00e9g\u00e8rement brioch\u00e9es, avec une belle longueur en bouche. Un go\u00fbt subtil, loin des produits standardis\u00e9s.
Ici, la recette tient en peu de mots : porc fermier r\u00e9gional, sel, \u00e9pices \u2014 et surtout du temps. Aucun additif chimique. Le s\u00e9chage naturel suffit.
\u00ab Pour faire bon, on n\u2019est pas oblig\u00e9 d\u2019utiliser des additifs. Notre recette, c\u2019est de prendre du temps. \u00bb
Le terroir, chez Duculty, ne se trouve pas seulement dans le sol mais dans l\u2019air. L\u2019air du Pilat, s\u00e9ch\u00e9 par les vents, fa\u00e7onne le produit depuis deux si\u00e8cles.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019authenticit\u00e9 sans compromis \u00e0 l\u2019export<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Premier march\u00e9 export ouvert : le Japon.
Au d\u00e9part, Ga\u00ebtan s\u2019interrogeait : fallait-il adapter le produit aux go\u00fbts locaux ? Avec le recul, la r\u00e9ponse est non. \u00ab Il suffisait de faire de la p\u00e9dagogie. \u00bb
Aujourd\u2019hui, la Maison Duculty refuse toute adaptation opportuniste. Le produit reste fid\u00e8le \u00e0 lui-m\u00eame, o\u00f9 qu\u2019il soit vendu.<\/p>\n\n\n\n

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Pourquoi Cheese Club a choisi Duculty<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jacques Derreumaux raconte une rencontre inattendue, en pleine p\u00e9riode Covid. Une vid\u00e9o du chef Marc Veyrat d\u00e9gustant le saucisson Duculty et s\u2019exclamant : \u00ab \u00c7a a du chien \u00bb \u2014 a suffi \u00e0 susciter la curiosit\u00e9.
Un appel, des \u00e9chantillons, et l\u2019\u00e9vidence s\u2019impose. Duculty devient le deuxi\u00e8me fournisseur de saucisson de Cheese Club. Il restera le seul.
Au-del\u00e0 de la qualit\u00e9, Jacques insiste sur la dimension humaine : \u00ab C\u2019est un partenariat vraiment humain. \u00bb
Cheese Club travaille aujourd\u2019hui avec environ 120 producteurs fran\u00e7ais, majoritairement des maisons familiales. Mais le mod\u00e8le est fragile. Depuis 2018, plusieurs entreprises ont ferm\u00e9 faute de repreneurs.
Les m\u00e9tiers sont exigeants, peu attractifs pour les jeunes g\u00e9n\u00e9rations.
Pour ces petites structures, se d\u00e9velopper \u00e0 l\u2019international rel\u00e8ve de l\u2019exploit. Contrairement aux grandes marques, elles n\u2019ont ni ambassadeurs ni \u00e9quipes d\u00e9di\u00e9es. La venue de Ga\u00ebtan \u00e0 Hong Kong est donc un \u00e9v\u00e9nement rare.<\/p>\n\n\n\n

Moderniser sans trahir<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Comment faire \u00e9voluer une maison fond\u00e9e en 1816 sans perdre son \u00e2me ? Ga\u00ebtan parle de \u00ab croissance intelligente \u00bb.
Croissance, parce qu\u2019elle est n\u00e9cessaire pour faire face aux co\u00fbts et aux d\u00e9fis contemporains.
Intelligente, parce qu\u2019elle doit pr\u00e9server l\u2019ADN : naturalit\u00e9, agriculture locale, respect du temps.
L\u2019innovation, selon lui, consiste parfois \u00e0 ne rien changer.<\/p>\n\n\n\n

Hong Kong, surprise et contraste<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Arriv\u00e9 depuis 24 heures, Ga\u00ebtan est frapp\u00e9 par le contraste entre son village de 650 habitants et la verticalit\u00e9 hongkongaise. Et pourtant, il d\u00e9couvre une ville plus paisible qu\u2019il ne l\u2019imaginait : \u00ab Finalement, c\u2019est tout \u00e0 fait humain comme ville. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Le saucisson, universel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vin rouge ? Bien s\u00fbr. Vin blanc min\u00e9ral ? Tr\u00e8s bien. Whisky \u00e9cossais ? \u00c9tonnamment parfait. Sak\u00e9 japonais ? Absolument. \u00ab Nos charcuteries vont avec tout, sauf avec l\u2019eau \u00bb, sourit-il.
Le saucisson, c\u2019est l\u2019ap\u00e9ritif. Et l\u2019ap\u00e9ritif, c\u2019est le meilleur moment de la journ\u00e9e<\/p>\n\n\n\n

La Maison Duculty en trois mots<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Partage. Convivialit\u00e9. Passion.<\/p>\n\n\n\n

\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014<\/p>\n\n\n\n

Informations : https:\/\/cheeseclub.hk\/<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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