{"id":10827,"date":"2026-01-06T09:29:02","date_gmt":"2026-01-06T08:29:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=10827"},"modified":"2026-01-06T09:30:00","modified_gmt":"2026-01-06T08:30:00","slug":"la-recette-du-chef-olivier-elzer-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=10827","title":{"rendered":"La recette du Chef Olivier Elzer"},"content":{"rendered":"\n

La gastronomie s\u2019invite dans vos assiettes avec cette recette signature du Chef Olivier Elzer, \u00e9toil\u00e9 Michelin \u00e0 Hong Kong. Un velout\u00e9 onctueux de ch\u00e2taigne, sublim\u00e9 par une mousse a\u00e9rienne au lard fum\u00e9, allie douceur et intensit\u00e9 pour un plat r\u00e9confortant et raffin\u00e9. Une cr\u00e9ation qui c\u00e9l\u00e8bre les saveurs de saison avec une touche de modernit\u00e9, \u00e0 d\u00e9couvrir absolument dans votre cuisine ou \u00e0 proposer \u00e0 vos convives pour un moment gourmand inoubliable. Un plat que vous retrouvez \u00e0 la carte du restaurant Clarence.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Velout\u00e9 de ch\u00e2taigne & mousse fum\u00e9e au lard<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Au menu :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Velout\u00e9 de ch\u00e2taigne
Fricass\u00e9e de ch\u00e2taignes
Mousse fum\u00e9e au lard
Poivre noir fra\u00eechement moulu<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Velout\u00e9 de ch\u00e2taigne<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00c9chalotes longues\u00a0: 550 g (finement \u00e9minc\u00e9es) \/ C\u00e9leri-rave : 360 g (finement \u00e9minc\u00e9) \/ Beurre noisette\u00a0: 100 g \/ Ail\u00a0: 25 g (finement \u00e9minc\u00e9) \/ Ch\u00e2taignes cuites\u00a0: 1200 g
Cognac\u00a0: 120 g \/ Lait\u00a0: 2000 g \/ Sel\u00a0: 5 g \/ Poivre noir\u00a0: 20 tours de moulin<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration :<\/strong> Faire revenir les \u00e9chalotes longues et le c\u00e9leri-rave dans le beurre noisette jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9s. Ajouter les ch\u00e2taignes, l\u2019ail et le poivre, puis faire suer 2 minutes de plus. D\u00e9glacer avec le cognac et laisser r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 \u00e9vaporation compl\u00e8te. Ajouter le lait et cuire \u00e0 feu doux, couvert, jusqu\u2019\u00e0 ce que tous les ingr\u00e9dients soient bien tendres. Mixer jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture lisse, puis passer au chinois. Rectifier l\u2019assaisonnement si n\u00e9cessaire. Au moment du service, ajuster la consistance avec un peu de lait si le velout\u00e9 est trop \u00e9pais.<\/p>\n\n\n\n

Base pour mousse fum\u00e9e au lard (pour 1 siphon ISI de 0,5 L)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lard fum\u00e9 (en d\u00e9s)\u00a0: 200 g \/ Ail\u00a0: 6 g (finement \u00e9minc\u00e9) \/ \u00c9chalotes longues\u00a0: 55 g (finement \u00e9minc\u00e9es) \/ Thym\u00a0: 2 g <\/p>\n\n\n\n

Lait\u00a0: 250 g \/ Cr\u00e8me fleurette\u00a0: 150 g \/ Cognac\u00a0: 88 g \/ Poivre noir\u00a0: 10 tours de moulin<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration :<\/strong> Faire revenir le lard \u00e0 feu moyen jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit bien dor\u00e9. Ajouter l\u2019ail, le thym, le poivre et les \u00e9chalotes, puis faire suer jusqu\u2019\u00e0 ce que les \u00e9chalotes deviennent translucides. D\u00e9glacer avec le cognac et laisser r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 \u00e9vaporation compl\u00e8te. Ajouter le lait et la cr\u00e8me, puis cuire 2 minutes \u00e0 feu moyen en remuant constamment. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois en pressant bien pour extraire tout le liquide.<\/p>\n\n\n\n

Pour la mousse :<\/strong> Ajouter 2 % de Pro Espuma \u00e0 la base liquide, mixer au mixeur plongeant, puis passer \u00e0 nouveau au chinois. Verser dans un siphon, ajouter une charge de gaz, bien secouer et maintenir \u00e0 60 \u00b0C pendant le service.<\/p>\n\n\n\n

Astuce du Chef :<\/strong> Servez le velout\u00e9 bien chaud, accompagn\u00e9 d\u2019un nuage de mousse au lard fum\u00e9 et d\u2019un tour de poivre noir fra\u00eechement moulu pour une exp\u00e9rience gustative \u00e9quilibr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Clarence\u00a0: 25\/F, H Code, 45 Pottinger Street, Central, Hong Kong
D\u00e9jeuner\u00a0: https:\/\/www.clarencehk.com\/lunch-set<\/a>
Diner\u00a0: https:\/\/www.clarencehk.com\/dinner<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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