{"id":1031,"date":"2016-01-03T22:57:58","date_gmt":"2016-01-03T21:57:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1031"},"modified":"2016-01-07T08:27:36","modified_gmt":"2016-01-07T07:27:36","slug":"banc-dessai-la-galette-des-rois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=1031","title":{"rendered":"Banc d\u2019essai \u2013 la galette des rois"},"content":{"rendered":"

Si Hong-Kong est la ville d\u2019Asie regroupant la plus importante communaut\u00e9 fran\u00e7aise, elle est aussi celle qui offre le plus grand choix de produits typiquement fran\u00e7ais, import\u00e9s ou \u00e9labor\u00e9s sur place, dans les commerces sp\u00e9cialis\u00e9s ind\u00e9pendants et les grandes surfaces. C\u2019est pourquoi Trait d\u2019Union, aid\u00e9 par un jury de professionnels de la gastronomie, choisira dor\u00e9navant l\u2019une de ces sp\u00e9cialit\u00e9s pour la passer au banc d\u2019essai, chaque mois, afin d\u2019offrir \u00e0 ses lecteurs les trois meilleures adresses pour trouver le produit test\u00e9.\u00a0 <\/span>Par Catya Martin et Philippe Dova<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

Janvier \u00e9tant traditionnellement le mois des v\u0153ux et de l\u2019Epiphanie, la galette des rois s\u2019imposait pour ce premier banc d\u2019essai\u00a0!<\/span><\/p>\n

Six galettes disponibles en vente au d\u00e9tail (hors p\u00e2tisseries d\u2019h\u00f4tels et de supermarch\u00e9s), fournies par les commer\u00e7ants ont \u00e9t\u00e9 soumises aux membres du jury, lors d\u2019une d\u00e9gustation, selon quatre crit\u00e8res\u00a0not\u00e9s chacun sur 5 points\u00a0pour obtenir une note finale sur 20. <\/span><\/p>\n

La comp\u00e9tition s\u2019est d\u00e9roul\u00e9e le 12 d\u00e9cembre chez Jules Bistro (King-Inn Mansion, 13-15 Yik Yam street, Happy Valley, <\/span>Hong-Kong, www.bistrojules.com<\/a>).<\/span><\/p>\n

Les galettes participantes\u00a0de 1 \u00e0 6 : Maison Eric Kayser, Dalloyau Paris, Le Salon de th\u00e9 de Jo\u00ebl Robuchon, Monsieur Chatt\u00e9, Patrick Deli Stanley Plaza, Stan Caf\u00e9.<\/span>
\nLes crit\u00e8res\u00a0: l\u2019aspect de la galette (couleur, forme, motifs), le feuilletage (l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, fra\u00eecheur, saveur), la frangipane (\u00e9quilibre entre les ingr\u00e9dients, l\u2019alcool, la texture) et enfin le rapport qualit\u00e9-prix.<\/span><\/p>\n

Les membres du jury\u00a0: Jacques Boissier, PDG de Classic Fine Foods, Laurent Brouard, chef propri\u00e9taire Jules Bistro et membre des Disciples d\u2019Escoffier Hong-Kong, Alexandre Brusquet, chef p\u00e2tissier du restaurant de Pierre Gagnaire \u00ab\u00a0Pierre\u00a0\u00bb (h\u00f4tel Mandarin Oriental Hong-Kong), Philippe Dova (Trait d\u2019Union), Olivier Lannes, chef p\u00e2tissier du restaurant Alain Ducasse \u00ab\u00a0Spoon\u00a0\u00bb (h\u00f4tel Intercontinental Hong-Kong), Catya Martin (Trait d\u2019Union), Antoine Meunier, Conseiller export vins & spiritueux, agro-alimentaire bureau Business France Hong-Kong et\u2026 Emma (9 ans) et Ryu (7 ans) Brouard.<\/span><\/p>\n

\"Galette
\nLa recette de la galette par Alexandre Brusquet, chef p\u00e2tissier du restaurant de Pierre Gagnaire \u00ab\u00a0Pierre\u00a0\u00bb (h\u00f4tel Mandarin Oriental Hong-Kong)<\/span><\/p>\n

Recette pour 6 personnes\u00a0:<\/span><\/p>\n

P\u00e2te feuillet\u00e9e invers\u00e9e<\/span>
\nPremiere d\u00e9trempe:<\/span>
\n150 gr beurre, 60 gr farine<\/span><\/p>\n

Deuxi\u00e8me d\u00e9trempe\u00a0:<\/span>
\n140 gr farine, 60 gr fleur de sel,<\/span>
\n45 gr de beurre fondu, 60 gr d\u2019eau,<\/span>
\n1 gr vinaigre Blanc<\/span><\/p>\n

Cr\u00e8me d\u2019amande<\/span>
\n250 gr sucre semoule, <\/span>
\n250 gr poudre d\u2019amande, <\/span>
\n250 gr beurre, 6 oeufs <\/span><\/p>\n

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/span>
\n1 l de lait, 10 jaunes d\u2019oeuf,<\/span>
\n250 gr de sucre, 100 gr farine <\/span><\/p>\n

Cr\u00e8me frangipane<\/span>
\n900 gr de cr\u00e8me d\u2019amande,<\/span>
\n300 gr de p\u00e2tissi\u00e8re.<\/span><\/p>\n

Pour m\u00e9moire\u00a0: rhum<\/span><\/p>\n

Pr\u00e9parez la p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong><\/span><\/p>\n

Pr\u00e9parez la d\u00e9trempe\u00a0: faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. <\/span>
\nDans un saladier, m\u00e9langez la farine et le beurre. Arrosez progressivement d\u2019eau sal\u00e9e. Elle doit \u00eatre molle mais pas trop.<\/span>
\nRassemblez la p\u00e2te en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carr\u00e9. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la deux heures minimum au frais.<\/span>
\nPendant que la d\u00e9trempe repose au frais, pr\u00e9parez la seconde \u00e9tape. Dans un r\u00e9cipient, m\u00e9langez la farine et le beurre jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te forme une boule.<\/span>
\nA l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie, formez un disque de p\u00e2te assez \u00e9pais (de 2 cm d\u2019\u00e9paisseur au moins). Enveloppez le disque de film \u00e9tirable et laissez-le aussi reposer 2 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/span><\/p>\n

Vos deux p\u00e2tes sont pr\u00eates et sont au r\u00e9frig\u00e9rateur. <\/span><\/p>\n

Sortez votre disque de p\u00e2te et \u00e9talez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d\u20191 cm d\u2019\u00e9paisseur. <\/span><\/p>\n

1. D\u00e9posez votre carr\u00e9 de d\u00e9trempe au milieu de votre disque de p\u00e2te. <\/span><\/p>\n

2. Rabattez les arcs du cercle de p\u00e2te sur le carr\u00e9. Votre d\u00e9trempe doit \u00eatre compl\u00e8tement emprisonn\u00e9e par un carr\u00e9 de p\u00e2te. V\u00e9rifiez qu\u2019il n\u2019y ait pas de trou. Appuyez un peu sur la p\u00e2te pour bien souder les bords et enfermer la d\u00e9trempe herm\u00e9tiquement.<\/span><\/p>\n

3. A l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie, \u00e9talez votre carr\u00e9 de p\u00e2te en rectangle 3 fois plus long que large. <\/span><\/p>\n

4. Une fois que votre grand rectangle de p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9 devant vous, rabattez le premier quart au centre du rectangle<\/span><\/p>\n

5. Ensuite, rabattez l\u2019autre quart du rectangle vers le centre du rectangle et pliez la p\u00e2te en deux par son milieu. Premier tour, ce tour est appel\u00e9 \u00ab\u00a0tour en portefeuille\u00a0\u00bb. Vous obtenez un rectangle de p\u00e2te. Aplatissez maintenant l\u00e9g\u00e8rement ce rectangle de p\u00e2te, enveloppez de film alimentaire et mettez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une heure minimum.<\/span><\/p>\n

6. Sortez le rectangle de p\u00e2te du r\u00e9frig\u00e9rateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le m\u00eame pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l\u2019autre quart au centre de la p\u00e2te de mani\u00e8re \u00e0 ce qu\u2019ils soient bords \u00e0 bords. Pliez de nouveau la p\u00e2te par le milieu.<\/span><\/p>\n

7. Aplatissez l\u00e9g\u00e8rement ce rectangle de p\u00e2te, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une heure minimum.<\/span>
\n\u00a0\u00a0 \u00a0C\u2019\u00e9tait votre deuxi\u00e8me tour. Il ne reste plus qu\u2019un \u00ab\u00a0tour simple\u00a0\u00bb \u00e0 faire. Ce tour se fait une demi-heure avant d\u2019utiliser la p\u00e2te. <\/span><\/p>\n

8. Sortez votre rectangle de p\u00e2te du r\u00e9frig\u00e9rateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le c\u00f4t\u00e9 gauche au centre de la p\u00e2te, et le c\u00f4t\u00e9 droit partie par-dessus de mani\u00e8re \u00e0 former un carr\u00e9.<\/span><\/p>\n

9. Enveloppez de film \u00e9tirable et placez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h). \u00c9talez-la en disque puis remettez-la imm\u00e9diatement au r\u00e9frig\u00e9rateur apr\u00e8s l\u2019avoir \u00e9tal\u00e9e.<\/span><\/p>\n

Pr\u00e9parez la cr\u00e8me frangipane<\/span><\/strong><\/p>\n

1. Couper le beurre en petit morceaux, mettez-le dans un bol et ramollissez-le. Ajouter successivement le sucre, la poudre d\u2019amande, les \u0153ufs, une goutte d\u2019essence d\u2019amande am\u00e8re et le rhum en fouettant au batteur \u00e0 petite vitesse.<\/span><\/p>\n

2. Incorporez la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re que vous avez pr\u00e9par\u00e9e avant.<\/span><\/p>\n

3. Divisez la p\u00e2te en deux et abaissez chaque p\u00e2ton au rouleau sur 2,5 mm d’\u00e9paisseur <\/span><\/p>\n

4. Battez un oeuf et badigeonnez-en le pourtour de l’un des disques de p\u00e2te. Etalez la cr\u00e8me frangipane sur celui-ci et ajoutez la f\u00e8ve \u00e0 quelques centim\u00e8tres du bord.<\/span><\/p>\n

5. Posez l\u2019autre disque de pate par-dessus et soudez bien les bords. Avec un petit couteau, tracez des rayures parall\u00e8les, espac\u00e9es dans un sens puis dans l’autre de fa\u00e7on \u00e0 former des losanges et laissez reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 30 minutes.<\/span><\/p>\n

6. Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 250 C.<\/span><\/p>\n

7. Glissez la galette dans le four puis baisser la chaleur \u00e0 200 C et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes.<\/span><\/p>\n

8. Servez chaud ou ti\u00e8de.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Si Hong-Kong est la ville d\u2019Asie regroupant la plus importante communaut\u00e9 fran\u00e7aise, elle est aussi celle qui offre le plus<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":1034,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[],"class_list":["post-1031","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-coup-de-coeur"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1031","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1031"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1031\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1072,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1031\/revisions\/1072"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1034"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1031"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1031"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1031"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}