{"id":10155,"date":"2025-09-08T03:08:43","date_gmt":"2025-09-08T02:08:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=10155"},"modified":"2025-09-08T03:08:45","modified_gmt":"2025-09-08T02:08:45","slug":"rencontre-avec-ka-kei-wong-le-nouveau-chef-de-clarence","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/?p=10155","title":{"rendered":"Rencontre avec Ka Kei Wong, le nouveau chef de Clarence"},"content":{"rendered":"\n

Entre tradition et audace, la sc\u00e8ne culinaire hongkongaise ne cesse de se r\u00e9inventer. Au c\u0153ur de cette effervescence, le Chef Ka Kei Wong incarne une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de talents, o\u00f9 l\u2019h\u00e9ritage familial se marie \u00e0 une cr\u00e9ativit\u00e9 sans fronti\u00e8res. Des cuisines belges aux saveurs de Hong Kong, Ka Kei Wong a forg\u00e9 son style entre discipline fran\u00e7aise et audace asiatique. Apr\u00e8s des ann\u00e9es aupr\u00e8s de mentors d\u2019exception, de Fr\u00e9d\u00e9ric au Dome<\/em> \u00e0 Vicky Cheng (VEA) et aujourd\u2019hui Olivier Elzer \u2013 ce chef belge d\u2019origine sino-portugaise pose d\u00e9sormais ses valises \u00e0 Clarence, un restaurant qui mise sur une \u00e9l\u00e9gance d\u00e9contract\u00e9e et des saveurs vibrantes. Dans cette interview, il \u00e9voque son amour des produits bruts, son poulet jaune f\u00e9tiche, et les d\u00e9fis d\u2019une cuisine cr\u00e9ative \u00e0 grande \u00e9chelle. Avec une philosophie simple : \u00ab\u00a0des plats qui donnent envie d\u2019une bouch\u00e9e de plus\u00a0\u00bb. Un dialogue \u00e0 savourer comme l\u2019un de ses menus \u2013 l\u00e9ger, g\u00e9n\u00e9reux et plein de surprises.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Propos recueillis par Catya Martin<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Pouvez-vous nous parler de votre parcours et de ce qui vous a men\u00e9 \u00e0 devenir chef ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Chef Ka Kei Wong : <\/strong>J\u2019ai commenc\u00e9 tr\u00e8s jeune. J\u2019ai int\u00e9gr\u00e9 une \u00e9cole culinaire alors que j\u2019\u00e9tais encore au lyc\u00e9e. Ensuite, j\u2019ai travaill\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s du Chef Fr\u00e9d\u00e9ric au Dome<\/em>, qui m\u2019a finalement encourag\u00e9 \u00e0 venir \u00e0 Hong Kong pour acqu\u00e9rir plus d\u2019exp\u00e9rience. J\u2019y ai pass\u00e9 deux ans chez Vea<\/em>, avant d\u2019ouvrir mon propre restaurant pendant trois ans. Plus tard, j\u2019ai rejoint 1880<\/em> avant sa fermeture. La cuisine a toujours fait partie de ma vie : mes parents tenaient un restaurant, donc j\u2019ai baign\u00e9 dans ce milieu depuis l\u2019enfance. Devenir chef \u00e9tait, en grande partie, une \u00e9vidence.<\/p>\n\n\n\n

Qui ont \u00e9t\u00e9 vos mentors ou les chefs qui vous ont le plus inspir\u00e9 ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai eu la chance d\u2019\u00eatre guid\u00e9 par plusieurs figures marquantes. Le Chef Fr\u00e9d\u00e9ric a \u00e9t\u00e9 l\u2019un des premiers \u00e0 m\u2019inspirer profond\u00e9ment. Apr\u00e8s l\u2019\u00e9cole culinaire, je n\u2019\u00e9tais pas s\u00fbr de vouloir rester dans le m\u00e9tier, mais travailler avec lui m\u2019a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 le c\u00f4t\u00e9 passionnant et cr\u00e9atif de la cuisine \u2013 ce qui m\u2019a convaincu de pers\u00e9v\u00e9rer. Chez Vea<\/em>, j\u2019ai appris sous la direction du Chef Nate Wong, qui m\u2019a inculqu\u00e9 la discipline et le sens des responsabilit\u00e9s, des valeurs essentielles dans ce domaine. Plus tard, Vicky Cheng m\u2019a transmis une compr\u00e9hension approfondie des accords de saveurs, de la narration \u00e0 travers les plats, et m\u00eame des aspects business de la restauration. Quant au Chef Olivier Elzer, il m\u2019a offert une libert\u00e9 cr\u00e9ative dans son restaurant, une opportunit\u00e9 pour laquelle je lui serai toujours reconnaissant.<\/p>\n\n\n\n

Quel plat ou quelle exp\u00e9rience culinaire a marqu\u00e9 votre carri\u00e8re ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mon arriv\u00e9e \u00e0 Hong Kong a \u00e9t\u00e9 une r\u00e9v\u00e9lation. En Belgique, les ingr\u00e9dients \u00e9taient limit\u00e9s, mais ici, j\u2019ai d\u00e9couvert une incroyable diversit\u00e9 : fruits de mer s\u00e9ch\u00e9s chinois, concombres de mer, nageoires de requin\u2026 Une toute nouvelle palette de saveurs s\u2019est ouverte \u00e0 moi. Si je devais choisir un seul plat, ce serait l\u2019hu\u00eetre au vinaigre de concombre et past\u00e8que<\/em>. Je l\u2019ai cr\u00e9\u00e9 peu apr\u00e8s mon installation dans la ville, et il a connu un vrai succ\u00e8s. L\u00e9ger et rafra\u00eechissant, je le r\u00e9interpr\u00e9terai d\u2019ailleurs prochainement pour le menu de Clarence<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Pourquoi avoir choisi de rejoindre Clarence ?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Clarence<\/em> incarne pour moi une rare opportunit\u00e9 : un restaurant qui allie cr\u00e9ativit\u00e9 et accessibilit\u00e9. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 s\u00e9duit par sa vision d\u2019une gastronomie raffin\u00e9e mais sans pr\u00e9tention, en phase avec ma propre philosophie. Les convives hongkongais sont exigeants et<\/em> aventureux \u2013 c\u2019est l\u2019endroit id\u00e9al pour exp\u00e9rimenter des saveurs tout en mettant en valeur les produits locaux.<\/p>\n\n\n\n

Comment d\u00e9cririez-vous votre style culinaire en trois mots ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Authentique, saisonnier, rafra\u00eechissant.<\/p>\n\n\n\n

Quelles sont vos principales influences en cuisine ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mon style puise surtout dans les cuisines fran\u00e7aise et asiatique. J\u2019adore travailler avec des produits de saison, des fruits et des ingr\u00e9dients locaux. Pour moi, les mati\u00e8res premi\u00e8res doivent s\u2019exprimer sans artifice superflu.<\/p>\n\n\n\n

Quels ingr\u00e9dients ou techniques affectionnez-vous particuli\u00e8rement ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

J\u2019aime d\u00e9couper des produits entiers \u2013 un poulet, un poisson \u2013 de A \u00e0 Z. Cela apprend le respect de l\u2019ingr\u00e9dient \u00e0 l\u2019\u00e9quipe, r\u00e9duit le gaspillage, et permet d\u2019utiliser chaque partie de mani\u00e8re cr\u00e9ative. Chaque morceau a sa propre saveur, c\u2019est une le\u00e7on pr\u00e9cieuse pour les jeunes chefs.<\/p>\n\n\n\n

Comment comptez-vous adapter votre cuisine au march\u00e9 hongkongais ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les convives locaux privil\u00e9gient aujourd\u2019hui des saveurs plus l\u00e9g\u00e8res et fra\u00eeches, contrairement aux plats plus riches d\u2019Europe. Je garde la profondeur aromatique dans mes assiettes, mais je l\u2019\u00e9quilibre avec des touches fruit\u00e9es ou acidul\u00e9es pour correspondre aux attentes locales.<\/p>\n\n\n\n

Quels ingr\u00e9dients asiatiques ou locaux aimez-vous int\u00e9grer \u00e0 vos menus ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le poulet jaune<\/em> est mon chouchou. Franchement, je pense que Hong Kong a les meilleurs poulets au monde : leur \u00e9quilibre entre gras et viande est exceptionnel, et leur go\u00fbt incomparable. Leur gras, l\u00e9g\u00e8rement jaun\u00e2tre (contrairement au blanc des poulets europ\u00e9ens), fait toute la diff\u00e9rence.<\/p>\n\n\n\n

Pouvez-vous nous donner un avant-go\u00fbt de votre nouveau menu ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le menu repose sur la m\u00eame philosophie : des plats satisfaisants mais pas \u00e9crasants, avec des portions \u00e9tudi\u00e9es pour donner envie d\u2019une bouch\u00e9e de plus. C\u2019est cet \u00e9quilibre qui rend une exp\u00e9rience culinaire m\u00e9morable.<\/p>\n\n\n\n

Y a-t-il un plat signature que vous \u00eates impatient de pr\u00e9senter \u00e0 Clarence ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le poulet sera sans doute un incontournable \u2013 c\u2019est mon ingr\u00e9dient f\u00e9tiche, et il aura une place centrale au d\u00eener. (Une photo est disponible <\/em>ici<\/em><\/a>.)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Quels sont les d\u00e9fis majeurs que vous anticipez \u00e0 la t\u00eate de Clarence ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Le plus grand d\u00e9fi ? G\u00e9rer un volume \u00e9lev\u00e9 (plus de 80 couverts en deux heures) sans sacrifier la qualit\u00e9 ni la pr\u00e9sentation. Concevoir des plats est une chose ; les adapter \u00e0 une production \u00e0 grande \u00e9chelle, avec une constance irr\u00e9prochable, en est une autre.<\/p>\n\n\n\n

Quel est votre plat r\u00e9confort pr\u00e9f\u00e9r\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un riz au char siu<\/em> avec un \u0153uf au plat par-dessus. Simple et parfait.<\/p>\n\n\n\n

Si vous pouviez cuisiner pour une c\u00e9l\u00e9brit\u00e9, qui serait-ce et pourquoi ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ce qui me toucherait le plus serait de cuisiner pour des personnes qui n\u2019ont pas souvent acc\u00e8s \u00e0 une bonne table. Partager cette exp\u00e9rience avec quelqu\u2019un qui en est habituellement priv\u00e9 me semble bien plus significatif.<\/p>\n\n\n\n

Quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui r\u00eavent de devenir chef ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

J\u2019aime cette citation de Denzel Washington : \u00ab Ne confondez pas mouvement et progr\u00e8s. \u00bb<\/em> Dans notre m\u00e9tier, \u00eatre occup\u00e9 ne suffit pas \u2013 il faut agir avec intention et d\u00e9termination. C\u2019est le message que je transmets aux jeunes chefs.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Informations\/R\u00e9servations :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Instagram<\/a> \/ Facebook<\/a> \/ LinkedIn<\/a><\/p>\n\n\n\n

R\u00e9servations<\/a><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entre tradition et audace, la sc\u00e8ne culinaire hongkongaise ne cesse de se r\u00e9inventer. Au c\u0153ur de cette effervescence, le Chef<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":10156,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[35,41,16],"tags":[],"class_list":["post-10155","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-a-la-une","category-gastronomie","category-infos-regionales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10155","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/10"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=10155"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10155\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10168,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10155\/revisions\/10168"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/10156"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=10155"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=10155"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.traitdunionmag.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=10155"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}