A Macao, les produits du terroir français s’invitent à l’université…

Avec 12.000 étudiants, Macau University of Science and Technology est l’université la plus importante de l’ancienne colonie portugaise. 2.000 étudiants y étudient les métiers de l’hôtellerie au sein de la Faculty of Hospitality & Tourism Management et 80 d’entre eux apprennent la cuisine.Le 25 septembre dernier, Répertoire Culinaire (filiale du groupe familial Loste Tradi France, importateur de produits gastronomiques de qualité dans de nombreux pays du monde) invitait ces futurs chefs à découvrir les meilleurs produits des terroirs français et à rencontrer leurs producteurs. Une expérience et un partenariat inédits initiés par Vincent Maréchal, directeur général de l’entreprise en Asie du Nord.

Propos recueillis par Philippe Dova

Trait d’Union : Pourquoi cette initiative à Macao ?
Vincent Maréchal : A l’origine c’est une rencontre entre notre entreprise et l’université de Macao au cours de laquelle nous avons découvert la complémentarité entre le cursus proposé aux étudiants et l’activité de notre entreprise. C’était une opportunité pour nous de présenter et faire connaître aux étudiants les produits français en confrontant la pratique avec la théorie.

Pour la première fois, ces futurs chefs ont découvert des produits du terroir français tels que la charcuterie, le foie gras, les fruits de mer, les poissons, les viandes, les volailles, les fromages,  les fruits et légumes frais, les pâtisseries, le beurre AOP, la boulangerie… Nous avons installé un véritable marché français le temps d’une journée au sein de la faculté !

Ils n’avaient jamais vu ces produits au cours de leurs études ?
En image uniquement ! Pour les élèves de première et seconde année qui ont participé, cela entre beaucoup plus tard dans leur programme. Nous avons été très surpris de leur intérêt, de leur réactivité  et de leur participation.

 

Comment la journée s’est-elle déroulée ?
En trois temps. La matinée a été consacrée à la théorie pour présenter les différentes familles de produits, les différents terroirs français avec au passage un petit cours de géographie… Nous leur avons présenté les producteurs venus  spécialement de leurs régions respectives pour partager avec eux passion, traditions et authenticité. Nous avions  plus d’une quarantaine de participants lors de cette matinée, le double de ce que nous attendions par rapport aux inscrits ! L’idée était d’expliquer  que le métier de chef est un métier de passion, que cette passion commence par une profonde connaissance du produit et que derrière ces produits il y a des femmes et hommes, comme l’éleveur de volailles Olivier Dandieu  ou l’ostreïculteur Fabrice Tessier, passionnés d’excellence. Nous avons également construit des parallèles en leur expliquant que le ferment lactique utilisé pour faire un yaourt, le lactobacillus est exactement la même bactérie que celle utilisée par  les asiatiques  pour le vin jaune en Chine ou le nuoc mam au Vietnam. L’après-midi les vingt-quatre élèves qui s’étaient inscrits au préalable ont pu toucher les produits,  les travailler et réaliser des recettes avec les chefs. Ils ont appris à ouvrir des huîtres, à découper une volaille, traiter de la poularde, lever des filets de sole et préparer nos foies gras. Les recettes réalisées ont été dégustées le soir lors d’un grand buffet où nous avions invité nos clients, nos partenaires et bien entendu l’ensemble des étudiants, leurs professeurs et le doyen de la faculté.

Qu’ont-ils retenu de cette journée ?
Lors de la partie théorique les élèves nous ont posé des questions très intéressantes. Ils n’ont pas hésité à nous interrompre pour nous demander les définitions des mots de notre jargon, très techniques, que nous avions utilisés pendant notre présentation. C’est assez courageux de leur part : contrairement aux étudiants français, les étudiants chinois n’ont pas pour habitude d’interrompre le professeur ou la personne qui leur fait une présentation…

Cela prouve qu’ils suivaient !
Oui, ils prenaient des notes et il y a eu une formidable interaction. Ils ont posé des questions sur les problèmes de saisonnalité, compris que la disponibilité de nos huîtres, volailles, produits de charcuterie dépendait des saisons donc de la nature ! L’après-midi lors des ateliers pratiques ils ont goûté, testé, découvert  ou redécouvert des saveurs, des textures qu’ils ne connaissaient pas ou peu. Leur curiosité et leur intérêt étaient vraiment très agréables à constater.

Ont-ils goûté et aimé et tous les produits, fromages au lait cru compris ?
Oui ! Ils ont tout goûté et tout aimé ! Certains d’entre eux ont découvert les huîtres, d’autres m’ont posé beaucoup de questions sur le topinambour, un légume inconnu pour eux ! Ils ont adoré les foies gras Larnaudie présentés et cuisinés par notre chef venu de Dubai.

Cela prouve qu’ils suivaient ! Allez-vous vous engager davantage dans cette pédagogie culinaire avec cette faculté macanaise ?
A la vue du succès remporté par cette « première » nous avons décidé de renouveler cette expérience, véritable travail d’équipe entre les différents intervenants, une fois par an et si possible, comme nous l’a demandé l’équipe pédagogique tous les six mois.

Des futurs chefs enthousiastes…
« Les fromages étaient délicieux, les goûts, les odeurs, les textures uniques je n’avais jamais vu ça. J’ai rarement eu l’occasion de voir des fromages mais en tant que futur chef je dois les connaître et cette expérience est importante pour moi…Peut-être que plus tard j’ouvrirais un restaurant gastronomique, je cuisinerais tous les produits que j’ai découverts aujourd’hui et je saurais où me les procurer ! »
Willy

« J’ai eu beaucoup de chance de pouvoir toucher ces produits et d’apprendre comment les cuisiner. Les huîtres sont les produits que j’ai préférés parce que j’adore les coquillages et j’ai appris comment ouvrir les huîtres. C’était la première fois que j’en ouvrais et c’était un peu difficile pour moi ! J’ai aussi appris à faire des croissants et à préparer des filets de poisson. » Leslie

« Je ne trouve pas les mots pour décrire le goût du foie gras car c’est vraiment un goût incroyable, j’ai beaucoup aimé le foie gras, c’était la première fois que j’y goûtais et la première fois que je pouvais voir comment un chef le préparait. J’ai appris à le cuisiner. C’est une opportunité unique pour des étudiants cuisiniers comme nous de connaître ces produits de la ferme à la table et je suis très heureux d’avoir participé à cet événement. Par ailleurs ça a confirmé ma passion pour mes études et mon futur métier. Je suis passionné de cuisine depuis l’âge de dix ans et la passion est très importante pour moi, cette rencontre avec les producteurs et les chefs m’encourage à travailler dur pour réaliser mon rêve : être un grand chef un jour ! » Jimmy

« La clé de l’excellence » pour Ben K. GOH, doyen de la faculté…
« Cette exposition de produits français est incroyable. Le budget de notre faculté est très limité et nous n’aurions jamais pu offrir ces produits à nos étudiants sans l’aide de Répertoire Culinaire. Permettre à nos étudiants de voir ces produits de grande qualité, de pouvoir les toucher, les cuisiner, de rencontrer les producteurs était inimaginable pour nous tous. Lors du cocktail les étudiants sont venus me remercier mais je leur ai dit que ce n’était pas moi qu’il fallait remercier mais les producteurs venus de France avec leurs produits, les chefs… Je suis très heureux de cette expérience, de cette opportunité pédagogique. Dorénavant nos étudiants peuvent parler de ces beaux produits français, ils ont appris à les cuisiner. J’espère que lorsqu’ils deviendront chefs, ils s’en souviendront et utiliseront les huîtres françaises, le foie gras, la charcuterie, les fromages français. Ils sauront reconnaître les meilleurs produits et c’est la clé de l’excellence. Il nous faut renouveler l’expérience chaque année et pourquoi pas deux fois par an ! »