Une troisième étoile pour Guillaume Gaillot à Caprice

Chef de cuisine du restaurant Caprice de l’hôtel « Four Seasons Hong-Kong », Guillaume Gaillot décroche le Graal avec une troisième étoile dans l’édition 2019 du guide Michelin Hong-Kong/Macao. Il rejoint ainsi le club très fermé des chefs triplement étoilés, à tout juste 37 ans…

Propos recueillis par Philippe Dova

Trait d’Union : Cette troisième étoile, c’est une surprise ?

Guillaume Gaillot : Oui c’était inattendu, nous avons travaillé dur pour mais je ne m’attendais à l’avoir aussi vite. Cela ne fait qu’un an et demi que je suis en place à Caprice et honnêtement je m’attendais peut-être à une ou deux années supplémentaires avant de la décrocher !

Mais j’ai vraiment une équipe formidable qui a travaillé dur chaque jour pour cela. Je ne pouvais pas réussir tout seul, j’avais besoin d’une équipe soudée et talentueuse.

Qu’avez-vous ressenti lors de l’annonce ?

Un plaisir, une émotion énorme, indescriptible, je ne savais pas quoi dire j’étais à la fois heureux et bloqué par cette nouvelle malgré la confiance que j’ai dans le restaurant et dans l’équipe.

Pour un chef, obtenir des étoiles dans sa carrière, est-ce une obsession ?

C’était un rêve depuis longtemps, j’ai travaillé dur pour la première, la seconde et la troisième. Ensuite il ne faut pas oublier que nous travaillons toujours pour le client et lorsque les retours des clients sont toujours de plus en plus positifs et enthousiastes on ne peut pas s’empêcher de penser que l’on est sur la bonne voie.

J’ai eu ma première étoile il y a six ans et en six ans j’ai fait une, deux et trois ! C’est assez fort mais j’ai toujours eu le soutien de mes directions que ce soit à Macao ou ici à Hong-Kong. J’ai toujours eu leur confiance à 100 % et la liberté de travailler à 100 % ce qui facilite énormément la mise en place des choses.

Entre la deuxième et la troisième, quels sont les changements ?

Avec les années d’expérience votre palais s’affine, votre cuisine devient de plus en plus précise et c’est exactement ce qui s’est passé ces derniers mois. Mon équipe est beaucoup plus nombreuse que lorsque j’avais deux étoiles, cela permet d’aller plus dans le détail et d’être concentré sur le développement des gouts et des saveurs au maximum. C’était vraiment mon objectif. Nous avons fait un travail très important et mis tous nos moyens au service du produit. Entre deux et trois étoiles, la dose de travail n’est pas la même, je m’en aperçois maintenant.

Vous rejoignez le club très fermé des chefs triplement étoilés dont fait partie Christian Le Squer, le chef du V à l’hôtel Four Seasons Georges V à Paris. Sa venue à Hong-Kong était prévue bien avant votre troisième étoile, que vous-a-t-il dit ?

Il est arrivé dans la cuisine pour me féliciter en me disant « bravo maintenant tu es avec les grands ! » Christian Le Squer est une légende, je le regardais déjà à l’époque lorsqu’il était au Pavillon Ledoyen, c’était une légende dans les magazines… Appartenir au club très fermé des chefs trois étoiles c’est incroyable ! C’est une consécration pour un jeune chef comme moi… Je n’ai que 37 ans, c’est une fierté supplémentaire pour mon équipe et moi.

La prochaine étape ?

Garder cette troisième étoile, gagner encore plus en précision, il n’y a que comme ça que l’on peut garder son esprit et sa troisième étoile !