Passage réussi pour Rech d’Alain Ducasse à Hong-Kong

Au revoir « Spoon by Alain Ducasse », bienvenue à « Rech ». « Un concept au bout de 10, 12 ans est mort. Spoon a tenu 12 ans, c’était bien de changer. Nous sommes contents de l’avoir fait et d’avoir mis en place Rech », explique Alain Ducasse. Présent à Hong-Kong et Macao, le chef multi-étoilé a accepté de répondre à nos questions. Entretien.

Propos recueillis par Catya Martin

Trait d’Union : Quelles sont vos attentes sur Macao ?

Alain Ducasse : Nos deux restaurants sont très différents. Avec Alain Ducasse at Morpheus nous avons une restauration gastronomique dans un lieu unique. Ca me plaît d’être aussi avancé en termes d’excellence, de design, de proposition culinaire ou encore des arts de la table. Ce sont des destinations pour une expérience unique.

Avec Voyage by Alain Ducasse nous proposons un restaurant contemporain plus ouvert, plus accessible. Ce building est novateur en termes de construction et de dessin mais aussi d’architecture métallique. Sa construction architecturale est révolutionnaire. C’est un montage incroyable avec des centaines de milliers de pièces mécaniques, assemblées, vissées, cet immeuble fera date dans l’histoire de la construction contemporaine et l’idée d’être dans ce lieu unique et novateur me plaît.

Vous êtes allé sur tous les continents et cet immeuble reste impressionnant pour vous ?

Oui. Même si nous avons d’autres destinations où nous allons ouvrir comme Bangkok. Cet hôtel est incroyable. Je suis non seulement heureux d’y être mais aussi ravi du niveau d’excellence que l’on a pu réaliser grâce au support d’un homme, Lawrence Ho, qui porte une vision unique. Il a une réelle volonté d’apporter de la qualité. Il le démontre, le porte, le supporte et l’accompagne.

Pouvez-vous nous parler de Ducasse sur Seine à Paris ?

C’est un pari technologique très fort. C’est agréable de pouvoir être à Paris et déjeuner ou dîner sans bruit et sans pollution. C’est une feuille de papier qui avance sur l’eau. C’est aussi le meilleur endroit au monde pour visiter Paris dans un restaurant de cuisine gastronomique contemporaine française.

Vous avez su cumuler en un lieu, gastronomie, culture et environnement.

Oui et comme je vous le disais, visiter Paris depuis la Seine est juste extraordinaire.

C’est la plus belle vue de Paris sur le plan architectural et culturel. Le temps d’une croisière vous allez vivre l’expérience d’une immersion inédite au cœur de Paris, capitale de l’art et de la culture le jour, Ville Lumière la nuit.

Tout s’est fait facilement ?

Non, rien n’est facile si c’était facile d’ailleurs nous ne l’aurions pas fait (rires).

La technologie pour bouger un bateau rechargeable de 300 tonnes et 40 mètres par 10 avec des cuisines, est juste, techniquement, un exploit. Nous avons fait un pari que l’on a gagné. Nous avons ouvert une voie avec ce bateau pouvant accueillir 120 places assises. Il s’agit là du plus gros bateau 100 % électrique.

Etes-vous encore surpris ?

Oui, toujours. Je suis très curieux de voir les évolutions. Lorsqu’un chef va s’approprier notre cuisine pour en faire une proposition différente je trouve cela juste impressionnant.

J’ai rencontré un jeune chef anglais d’origine asiatique qui est aujourd’hui à Hong-Kong. Il a appris le classique de la cuisine française au Bristol et s’inscrit dans une ville comme Hong-Kong pour en faire une proposition différente, c’est courageux. Des propositions comme cela sont possible ici, à Hong-Kong.

Sentez-vous arriver une nouvelle génération de chefs ?

Oui bien sur, il y a beaucoup de jeunes trentenaires voire moins qui sont là, ça pousse ! Je vais bientôt pouvoir prendre ma retraite et devenir un simple client (rires).

Les bons produits sont-ils encore accessibles aujourd’hui ?

Bien sûr, nous avons la chance en France d’avoir encore des produits exceptionnels. Il y a autant de palette de goût en France, que ce soit pour l’agneau, la volaille ou encore le bœuf. Nous ne sommes pas dans un système de pensée unique pour nos produits. Chaque produit est différent et chaque région apporte une différence. Cette diversité nous la méconnaissons trop, on ne sait pas assez la mettre en valeur. Nous sommes une pépite de diversité. Une volaille c’est le bon exemple. Nulle part au monde on ne trouve une diversité de volailles aussi riche qu’en France.

Le savoir-faire est la chose la mieux partagée du monde, il se transmet. Il suffit d’aller chercher l’information.

 

« Ducasse sur Seine » en quelques chiffres :

• 110 tonnes d’acier pour le bateau

• 70 tonnes d’acier pour le ponton

• Plus de 100 000 heures de travail

• 200 emplois mobilisés pendant 24 mois

pour l’ingénierieet la réalisation du projet

• 70 emplois en CDI créés pour l’exploitation de l’activité