Pascal Beillevaire et Christophe Samaran, les globe-trotters de l’authenticité du terroir français à Hong-Kong

Distribués à Hong-Kong en exclusivité par Manu Vallier au travers de la société K-Element pour les professionnels et du Stan Café à Stanley Plaza pour les particuliers, les fromages Beillevaire et les salaisons de canard Samaran sont une illustration de l’excellence artisanale française en matière de gastronomie du terroir. Des produits incarnés avant tout par des hommes passionnés, fidèles à leurs valeurs. Au nom de ces valeurs, Pascal Beillevaire et Christophe Samaran se sont déplacés à Hong-Kong fin avril pour rencontrer les chefs français qui utilisent leurs produits tout au long de l’année. Des rencontres chaleureuses et authentiques qui ont permis à ces chefs de mettre un visage sur des produits et de partager leur passion pour le bon… Témoignages. Par Philippe Dova

Jean-Jacques Belin, chef du Country Club Hong-Kong, ancien chef du restaurant de Bernard Loiseau à Kyoto.
C’est important pour moi de rencontrer ces producteurs, ce sont vraiment des gens qui travaillent les produits, c’est le terroir de la France, ce sont des gens qui travaillent les produits à l’excellence, avec le cœur. Ils sont au départ du produit et savent toute la chaîne de travail nécessaire pour arriver à ce niveau. C’est toute la différence ! C’est formidable ! Je connaissais uniquement par le nom et les produits. Pascal Beillevaire et Christophe Samaran, je ne les avais jamais rencontrés. Ca me fait très plaisir de les rencontrer, ce sont des personnes qui n’ont pas la grosse tête, et ça c’est très sympathique…

Rémi Van Peteghem, chef du Gaddi’s The Peninsula Hong-Kong
Pascal Beillevaire je ne l’ai jamais rencontré auparavant alors que je travaille avec lui à Paris depuis plus de huit ans ! Lorsque je suis arrivé à Hong-Kong je voulais justement retrouver ce petit producteur qui fait une super qualité. Je me suis démené pendant un an à trouver l’importateur et ensuite j’ai rencontré Manu ! C’est juste parfait ! Je suis heureux d’avoir enfin le beurre que je voulais à Hong-Kong. C’est quand même incroyable de se dire qu’à Hong-Kong on peut se permettre d’avoir sur les tables les produits d’un petit fromager qui vient de Machecoul ! C’est génial. Ce qui me manque un petit peu ici à Hong-Kong, c’est le contact non pas avec les fournisseurs mais avec les producteurs. Une soirée comme celle-ci m’aide beaucoup puisqu’elle me permet d’une part de les rencontrer et d’autre part de parler des produits ce qui est un peu à la base de notre cuisine. Il n’y a pas de bon produit authentique si en aval il n’y a pas l’amour d’un homme qui fait son métier avec passion, qui respecte une philosophie. C’est ce principe là que j’aime. Réussir à Hong-Kong à trouver des petits producteurs qui font vraiment de leur mieux c’est ce que je recherche.

Robert Fontana, chef du Pacific Club Hong-Kong, président des Amis d’Escoffier Asie.
C’est important pour moi de rencontrer ces artisans, le patrimoine culturel avant tout de la France ce sont ses produits et les personnes qui les font. Que ces personnes se déplacent pour accompagner ces produits, c’est très important.
Je connaissais déjà les produits Samaran, je les utilisais il y a plus de trente-cinq ans lorsque j’étais à Toulouse. La maison que j’ai connue il y a trente-cinq ans était une maison semi-artisanale et elle l’est toujours. A l’époque nous allions au marché acheter les foies gras, les magrets de canards et le gibier. Un produit Samaran ne bouge pas ! J’ai connu le père Samaran et le fils Christophe n’est pas mal du tout ! Il est dans la lignée !
C’est la première fois en revanche que je rencontre Pascal Beillevaire. L’authenticité est un mot qui veut tout dire et rien dire à la fois mais l’authenticité du produit c’est ce que vous avez dans l’assiette et qui fait la différence. Que ce soit un fromage ou un foie gras, la régularité, le fait que le produit soit bon du 1er janvier au 31 décembre fait la différence avec d’autres produits.

T.U. : Pourquoi avez-vous décidé d’exporter à Hong-Kong ?
Christophe Samaran : Je viens à Hong-Kong depuis trois ans et l’élément déclencheur a été Manu. Nous n’avions jamais songé à venir vendre nos produits ici. Aujourd’hui nous sommes peut être plus connus dans le sud de Hong-Kong que dans certaines régions de France !

Quelle est la spécificité des produits Samaran ?
Samaran est une petite PME dirigée par ma mère et moi. Nous avons 48 salariés, nous voulons garder l’esprit familial et l’authenticité artisanale. Notre notoriété a grandi mais nous ne deviendrons jamais industriels, nous voulons rester fidèles aux produits du terroir. Nous connaissons tous nos éleveurs, nous travaillons avec les mêmes familles depuis plus de trente ans, tous nos canards sont élevés dans le Gers, gavés au maïs ce qui n’est pas le cas chez tous les producteurs… Nous ne voulons pas déroger à la règle pour toujours bien servir nos clients. 90% des éleveurs du Gers gavent leurs canards au maïs blanc ce qui apporte au foie gras un parfum différent du maïs jaune. Cela peut aussi rassurer le consommateur car le maïs blanc transgénique n’existe pas.

Quelles sont les raisons de votre succès à l’export ?
C’est la « toulousaine connection » ! Chaque fois qu’un chef cuisinier toulousain part à l’étranger, il m’appelle pour savoir si je peux lui envoyer les mêmes produits à Hong-Kong, en Thaïlande, au Nigéria, en Grande-Bretagne, en Espagne… Notre chiffre d’affaire à l’export représente près de 10 % . Nous ciblons nos clients et restons fidèles à l’esprit artisanal de notre maison.

T.U. : Pourquoi avez vous choisi d’exporter vos fromages à Hong-Kong ?
Pascal Beillevaire : C’est la première fois que je viens à Hong-Kong et ce qui me plaît beaucoup en Manu Vallier qui nous représente ici c’est que au-delà de promouvoir les beaux produits français, il aime le bon et le beau. Nous étions faits pour nous entendre. Toute la passion que nous mettons dans la fabrication de nos fromages, je l’ai retrouvée dans leur présentation au Stan Café et c’est très agréable. C’est un travail de toute une équipe dans la passion et le respect du produit.

Les fromagers français sont aujourd’hui nombreux sur le marché hongkongais, qu’elle est votre valeur ajoutée ?
Au delà d’être un dénicheur, affineur de fromages fermiers sur toute la France, je suis un vrai fabricant. Mes équipes et moi allons tous les matins et tous les soirs chercher le lait chaud dans les fermes, nous avons une quinzaine d’exploitations qui travaillent avec nous. A partir de ce lait collecté à température de l’animal, nous le transformons immédiatement ce qui nous permet d’avoir une « vérité de terroir » le vrai goût du vrai ! Toutes ces opérations qui se font dans un délai extrêmement court permettent de respecter l’authenticité du produit au départ. Je suis donc ce fabricant qui fabrique de la crème à partir de ce lait, une fois que la crème est fabriquée, nous fabriquons du beurre de manière traditionnelle dans une barate de bois, nous ne sommes plus que deux fabricants en barate bois en France. Nous fabriquons des fromages blancs, des yaourts et des fromages.

J’ai une vraie relation au produit dès son départ. J’aime le lait dès le début ! Je suis paysan, mes parents étaient producteurs de lait, j’ai travaillé sur l’exploitation familiale pendant quelques années avant de m’installer à mon compte. Le lait, c’est mes racines, mes origines !

Vous ne vous limitez pas à votre région pour la fabrication…
J’ai eu la volonté de faire un peu de « croissance externe » en reprenant des petites fabrications qui sont dans l’ADN de ce que j’aimais. Il y a trois ans, j’ai repris la fabrication de camembert en associant un vrai fromager aveyronnais sur le site de production en Normandie ! Nous avons eu la médaille d’or l’an dernier au concours agricole de Paris ! Dans cette lignée de reprise de site de production, je suis arrivé dans les Deux Sèvres, dans le berceau du Chabichou du Poitou et j’ai repris une exploitation de Chabichou du Poitou. Nous faisons aussi du Motté sur feuille et quelques spécialités de cette région berceau du fromage de chèvre.

L’entreprise Beillevaire en quelques chiffres ?
Ce sont 300 personnes en métropole : 100 personnes en production, 100 personnes pour la logistique, l’affinage, la préparation des commandes et une grosse centaine de personnes sur la distribution puisque la particularité est que nous distribuons nous-mêmes nos produits sur différents points de vente.

C’est-à-dire ?
Nous avons une cinquantaine de points de vente à l’enseigne Beillevaire par jour en France, qui se répartissent sur des marchés, sur des halles comme celle de Paul Bocuse à Lyon, les halles de Quimper, les halles de Cholet, de la Rochelle, de Nantes, des boutiques traditionnelles, notamment une quinzaine à Paris.

L’export est-il votre nouveau défi ?
Le monde s’offre à nous et je crois beaucoup à l’export pour le bien de l’entreprise mais aussi pour le bien de l’ensemble de la gastronomie française. Au travers de tous les déplacements que je fais, je m’aperçois que la gastronomie française est peut-être présente mais que la gastronomie étrangère l’est aussi ! Si nous ne sommes pas très vigilants à ce niveau-là nous allons être vite doublés même si nous pensons, nous, les Français, que nous sommes les meilleurs, il faut bien regarder car d’autres se débrouillent pas mal du tout.

Si nous restons uniquement franco-français, nous allons disparaître et mourir de notre belle mort ! Il faut que nous allions porter la bonne parole à l’étranger avec des relais de terrain comme Manu Valier et son équipe de jeunes qui au quotidien peuvent colporter cette bonne parole et tout cela avec beaucoup de générosité.

Des projets en Chine ?
J’ai déjà un point d’ancrage en Chine, je suis agréé pour y exporter même si pour l’instant c’est un marché un peu compliqué pour moi. J’y crois énormément et j’ai la pugnacité pour y arriver !