L’eau à la bouche

Pari réussi pour l’ancien Chef de Petrus, une très bonne expérience « fine dining » dans un cadre très agréable ; à consommer sans modération. Rencontre avec le maître des lieux.

Trait d’union : Pourquoi et comment avoir décidé de quitté le restaurant Petrus ? 
Chef Frédéric Chabbert : Après huit ans de bons et loyaux services, j’avais en tête d’ouvrir mon propre restaurant, et ce depuis quelque temps. J’ai eu la chance de rencontrer mes deux partenaires qui étaient elles-mêmes à la recherche d’un chef partenaire pour faire évoluer Mano. Le fait que nous ayons tous les trois la même vision de ce que devrait être un restaurant nous a réunis.  

Comment se déroule le processus de création des nouvelles recettes ? 
C’est comme au Petrus, sauf que s’y ajoute le challenge d’être ouvert toute la journée, de 8h00 du matin à 22h30. Ce qui est en fait assez excitant, c’est aussi de créer des plats pour le petit déjeuner. L’approche est cependant la même. 

Est-ce que Mano se destine à recevoir des étoiles ? 
Ce n’est pas dans le cahier des charges mais cela nous ferait bien sûr très plaisir…mais je ne sais pas comment ça se passe les étoiles pour le petit déjeuner (rires).

Quel est votre parcours ? 
Londres, Monaco, San-Francisco, Kuala Lumpur, Hong-Kong. 

Comment ces différents postes dans différentes villes / pays ont influencé le chef que vous êtes aujourd’hui ? 
Ce ne sont pas les villes qui m’ont influencé dans ma cuisine. Au mieux, elles m’ont aidé à renforcer mes racines françaises. Mais elles ont fait de moi un chef peut-être plus à l’écoute de mes clients et des gens qui travaillent avec moi. 

Vos goûts culinaires ont-ils évolué ? Dans quel sens ? 
Oui, avec l’âge j’imagine. Je cuisine plus en délicatesse, et je m’oriente vers des goûts, des assemblages de goûts, des dressages d’assiettes plus simples et plus précis, mais plus osés. 

Qu’est-ce qui rend Mano si spécial ? Quel est le concept ? 
Avec Mano, on a voulu redéfinir ce que les anglo-saxons appellent le “all day dining”, la touche de classe en plus. On a voulu créer un endroit de vie où l’on peut venir à différents moments de la journée et pouvoir se plaisir avec des plats et des boissons de qualité, pensés pour le moment où ils sont servis. 

Pouvez-vous détailler un peu plus ce concept de petit-déjeuner, déjeuner, et ambiance différente pour le dîner ? Y-aura-t-il un « afternoon tea » ?
C’est un restaurant à deux faces, « a classy casualness » le jour et « a casual classiness » pendant la soirée. La journée est découpée en plusieurs phases qui se succèdent : le petit déjeuner de 08h00 à 12h00, le déjeuner de 12h00 à 15h00, des collations sucrées et salés de 15h00 à 18h00 (un afternoon tea est en projet), et le dîner de 18h00 à 22h00 et plus, où le bar et la salle à manger sont mélangés. On peut venir déguster des cocktails (originaux) ou un verre de vin avec quelques en-cas et décider de continuer la soirée en continuant à partager des plats ou se diriger vers un dîner plus formel. Le tasting menu propose 6 plats. On peut en choisir 4 ou 6 ou carrément me laisser faire le menu, me donner carte blanche. La samedi, les clients ont le choix entre un brunch, un set brunch et même un brunch au champagne !

Quelle est votre « food philosophy » ? Qu’en est-il du sourcing ? Local, France, ailleurs ?…
La food philosophy est surtout de n’en afficher aucune ! On ne veut surtout pas être étiqueté organique ou ci ou ça ! On a fait de gros efforts pour choisir tous nos ingrédients, on sait d’où viennent notre agneau, nos légumes, notre beurre et nos poissons. J’ai gardé les mêmes fournisseurs qu’au Petrus. L’idée est de faire une cuisine simple, parfois inventive avec de bons produits. Les desserts sont toujours pensés par Claude mon ancienne pâtissière du Petrus. Malgré son départ au Canada, c’est elle qui continue à créer de nouveaux desserts pour Mano.

Mano : G/F, The L. Place, 139 Queens Road, Central  – Tel : 2399 0737
Du lundi au samedi : ouvert à 08h00 – dernière commande à 22h30