Le petit marché du Stan Café

Lieu de rencontre et de découverte des produits de saison, le marché reste une institution pour les Français. Manu Vallier est de ceux-là. Depuis un an, il a lancé le petit marché du Stan Café qui est aujourd’hui devenu incontournable.

Par Catya Martin

Riche et coloré, le petit marché du Stan Café propose des produits frais saisonniers et surtout tracés depuis l’origine. « Nous avons commencé avec huit références et aujourd’hui nous en avons en moyenne une vingtaine », indique Manu Vallier. Ses fournisseurs viennent de la Loire, Vendée, Bretagne du sud ou encore de la région nantaise. « Depuis un mois nous travaillons avec un maraîcher de Nantes qui fait un travail exceptionnel. Il était déjà notre fournisseur de jus de pommes et confitures et maintenant nous passons par lui pour des fruits et légumes bio », raconte l’entrepreneur.
90 % des produits du petit marché viennent de France, les 10 % restant d’Europe. « La grenade par exemple vient d’Europe, nos kiwis d’Italie avant l’arrivée de ceux des Landes, ou encore la clémentine bio est européenne jusqu’à l’arrivée de la Corse. », précise Manu.
Au petit marché, les saisons sont respectées, pas de fraises en décembre ou de tomates en janvier. « Nos tomates et courges viennent d’une ferme située à Avignon. Nous travaillons que durant la saison de production du sud de la France, il a fait très beau cette année ce qui explique que nous avons eu de la tomate jusque fin octobre, ce qui est exceptionnel », indique le Français.
Et pour le mois de novembre, que propose le petit marché ?

« Novembre il y a beaucoup de légumes racinaires, de plantes tubéreuses. C’est peu plus compliqué à intégrer dans la cuisine habituelle », explique-t-il.
Topinambours, navets, panais, tous les légumes qui n’ont pas forcément toujours une bonne image, seront à l’honneur au Stan Café. « Ce sont de bons produits, de base pour des purées, des soupes ou des légumes braisés. Il faut juste les réadapter », indique Manu. « Nous avons aussi de la pomme de terre à gratin et à purée bio. C’est un produit de qualité qui n’existe pas à Hong-Kong où l’on trouve des pommes de terre traitées pour être conservées », souligne-t-il.
On trouve peu de champignons sur les étals. « Ils voyagent très mal. Lorsque je peux je propose des cèpes français si le prix est abordable. J’ai aussi de la chanterelle ou des girolles », explique le maraîcher par procuration.
Derrière les caisses de fruits et de légumes on découvre une vitrine avec une offre de charcuterie et de fromages plus importante, mais aussi, une nouveauté, de viandes. « Nous avons agrandi notre linéaire permettant d’augmenter nos références. Pour les fromages, nous avons une moyenne de 60 références par semaine, nous en avions 40 avant. Pour la viande, nous proposons une
offre avec du veau, du boeuf et surtout que de la viande française », explique Manu Vallier.

« Nous ne vendons que de la viande française, fermière. C’est à dire des élevages à taille humaine où les bêtes sont nées, élevées et engraissées avec beaucoup d’herbage, dans les prés puis abattues et transformées en France », tient-il à préciser. « Même chose pour nos œufs, nous faisons attention à la provenance. Nos œufs proviennent de poules noires de Vendée. L’œuf est jaune orangé et a un goût et une qualité irréprochable tout simplement parce que les poules picorent la terre et sont à l’air toute la journée », ajoute-t-il.
Ouvert il y a plus de sept ans, le « Stan Café » a su asseoir sa notoriété sur la base de ses produits de qualité. « Je me suis fait plaisir en l’ouvrant n’étant pas issu du métier de la restauration. Je le suis devenu par la force des choses. J’ai toujours eu comme mot d’ordre d’apporter ce que je consommerais et ce qui me ferait plaisir », assure-t-il. L’important pour Manu Vallier reste la traçabilité des produits. « Il est hors de question de mentir sur ce que je vends », précise-t-il. « J’essaye de faire un travail en amont pour trouver les bons fournisseurs fiables afin d’apporter les meilleurs produits », ajoute-t-il.
Le fromage star reste le Comté ensuite il y a les bries, chaources, camemberts mais aussi des chèvres notamment frais, chose rare voire inexistante à Hong-Kong. «  Nous avons un gros succès avec les fromages à la truffe. Ils sont fait avec de la vraie truffe et non arrosé à l’huile de truffe », précise le commerçant avec humour. Comme pour les fruits et les légumes, les saisons sont importantes à respecter pour les fromages. « Les fromages sont plus ou moins bons en fonction de la saison, comme les fromages de chèvre ou de vache. », explique Manu Vallier.
« Je ne vends que des choses que je mange », tient à rappeler en conclusion l’entrepreneur français.