« L’agriculture bio est l’expression d’une prise de conscience »
Envie de légumes de saison cultivés dans le respect de l’agriculture raisonnée ou bio ? Lancé en 2016, Ratatouille offre à Hong-Kong un service de livraison à domicile en provenance de fermes du nord de la Thaïlande. Rencontre avec Christian de Verchère, fondateur de Ratatouille.
Propos recueillis par Isabelle Chabrat
Trait d’Union : Comment est née votre entreprise ?
Christian de Verchère : Notre famille était installée en Thaïlande, et nous avons dû déménager à Hong-Kong. Et là, le plat familial si apprécié des enfants – la ratatouille – a été déclaré par nos jeunes gastronomes « immangeable » ! Avec les légumes de Hong-Kong, la ratatouille avait perdu sa couleur, et toutes ses fines saveurs.. C’est de là qu’est née l’idée de faire venir nos légumes, pour la famille dans un premier temps, puis d’apporter à Hong-Kong une vraie offre de légumes frais, sains et qui ont du goût.
Vos légumes sont-ils bio, ou issus de l’agriculture raisonnée ?
Ils proviennent de fermes qui respectent les principes de l’agriculture raisonnée et de rotation des cultures. Beaucoup sont bio, avec ou sans label. La question du bio est épineuse : les labels sont souvent des compromis avec essentiellement une visée commerciale. Notre approche est pragmatique : nous connaissons les fermes, nous y allons régulièrement, nous savons comment les fermiers travaillent.
C’est de là que vient le goût ?
Oui. Quand il s’agit du goût, il faut une terre saine, de l’eau potable, des précipitations (potables aussi !), du soleil, du temps et enfin des fermiers qui s’inscrivent dans une tradition du travail bien fait… C’est le fond de la démarche Ratatouille.
Comment gérez-vous la fraîcheur des paniers ? Et la diversité ?
Pour la fraîcheur, tout se joue sur une chaîne logistique ultra courte et un minimum de manipulations. Les légumes ne passent pas de temps dans des chambres froides de centres logistiques, on est aussi direct ferme-maison que possible. C’est un travail d’organisation très dur. Quant à la diversité, tout est entre les mains des fermiers qui décident librement en fonction de leur rotation de cultures et des saisons, bien sûr. C’est la nature qui dicte son bon vouloir.
Combien de personnes travaillent pour Ratatouille en Thaïlande ?
Plusieurs personnes travaillent sur cette aventure en Thaïlande. Le coté équitable n’est pas tant lié à des créations d’emploi : c’est surtout en achetant à un prix « fair », donc un peu au dessus des prix de marché, que l’on aide ces communautés. Je suis toujours horrifié de recevoir des offres (d’autres pays) pour acheter des produits bio à des prix ridiculement bas : c’est ça qui tue les communautés qui veulent travailler correctement mais qui sont laminées par une offre industrielle à bas prix.
Les produits sont sains, qu’en est-il des emballages ?
Le carton est produit localement, près des fermes pour faire travailler les locaux et minimiser le transport. Il est fait à partir de pulpe recyclée. Le sac papier, lui, doit avoir la qualité « Food contact ». Il est fabriqué à partir de pulpe de bois au label « FSC » (Forest Stewardship Council). Et nous n’avons pas mis de label sur le sac pour éviter une impression – donc de l’encre ! Il n’y a donc pas de plastique.
Malgré tous ces points forts, il reste que ce n’est pas de l’agriculture locale, et donc que le transport se fait par avion. Comment gérez-vous cela ?
Il y a bien une empreinte carbone sur le transport aérien, c’est imparable. Des terres saines et des bonnes pratiques agricoles, je n’en connais pas à distance de route.
Pour autant, la chaîne logistique est si directe qu’on évite pas mal de circonvolutions qui auraient aussi leur propre empreinte carbone.
L’agriculture bio se développe à Hong-Kong sur les Nouveaux Territoires, qu’en pensez-vous ?
C’est vital et complémentaire. On ne va pas nourrir des millions de personnes avec quelques hectares dans les nouveaux territoires, mais c’est l’expression d’une prise de conscience. Il reste à mon sens un doute sur la qualité des terres et de l’eau, mais c’est en développant ces cultures et leur visibilité qu’on pourra améliorer la situation.
Et puis ces fermiers sont de vrais « résistants » face à la pression immobilière et ils permettent dans certains cas à des enfants de voir un … jardin !
Quels sont vos projets de développement ?
Ratatouille est encore une toute jeune entreprise. On consolide, on se concentre sur le produit et le client. Le frein au développement, c’est la livraison sur Hong-Kong, le dernier kilomètre. Vivement la livraison par drones ?!
Et quant à proposer d’autres beaux produits avec une histoire, on y pense et on testera avec nos clients !
