« La passion c’est le maître mot dans mon activité »

Avec son premier restaurant ouvert il y a cinq ans proposant en plus du service à table dans un lieu convivial, une gamme de produits uniques à acheter, Manu Vallier a su gagner le cœur des habitants de Hong-Kong. Il a pu rapidement trouver le chemin de leur péché mignon : l’amour des bonnes choses. De la charcuterie en passant par le fromage ou encore la pâtisserie et les baguettes, tout est délicatement choisi auprès des meilleurs producteurs. Il nous parle de son travail, de ses produits et du respect qu’il a pour les producteurs et agriculteurs qu’il rencontre. Entretien.

Propos recueillis par Catya Martin

Trait d’Union : Depuis la création du Stan Café de Stanley parlez-nous des nouveautés ?

Manu Vallier : Stan Café du haut de ses cinq ans ou presque, l’histoire s’écrit au quotidien. On ne lâche rien !

On travaille sur une évolution du Stan café…on en dira plus très prochainement dès que notre idée sera acceptée par The Link.

Pourquoi avoir décidé de créer “B.A.M le garde manger” et pourquoi à Sheung Wan ?

B.A.M (Bon A Manger) Le Garde Manger est le prolongement naturel du STAN café. On a voulu créer un lieu confortable, convivial pour que les “bons vivants”, les amateurs et tous les autres retrouvent nos produits dans un lieu dédié au carrefour des quartiers de Sheung Wan, Soho et Sai Ying Pun. Un lieu unique: une épicerie-bar à vins, ce qui n’existait pas à Hong-Kong.

Depuis quelques temps vous proposez la vente de lait, pourquoi ?

Nous distribuons le lait des 30 producteurs de la coopérative : « Cant’Avey’Lot » (Cantal Aveyron et Lot) depuis mai. Nous travaillons directement auprès des agriculteurs en leur achetant et garantissant un revenu décent de leur travail. Dans la conjoncture actuelle, c’est très important que les agriculteurs puissent vivre de leur travail. C’est simple mais qui travaillerait pour rien ou pire pour avoir des “revenus négatifs”. Le consommateur doit prendre acte et se sensibiliser plus pour acheter sain et récompenser ainsi un travail bien fait.

Les vaches sont nourries en champs et avec des herbages variés ce qui garantit un lait naturellement plus riche en Omega 3 et surtout réduit les gaz d’environ 10 % chez les ruminants.

On protège la couche d’ozone. A ce jour, on propose deux types de lait : entier et demi-écrémé.

Ma satisfaction c’est d’avoir converti des Anglais au lait fermier UHT ce qui pour eux représente souvent un frein.

Pour ceux qui font leurs propres yaourts, c’est aussi la garantie d’avoir des yaourts goûteux et onctueux, avec un lait entier riche en crème.

Proposer du lait en direct de producteurs est aussi le fruit de mes voyages, découvertes et rencontres lors de mes “escapades” deux fois par an.

En quoi vos produits sont-ils différents de ce que nous pouvons trouver à Hong-Kong ?

Je ne cherche pas à me différencier mais à offrir une gamme de produits qui d’abord me plaisent, me corresponde. J’aime rencontrer les producteurs pour comprendre leur problématique, y adhérer et essayer de bâtir avec eux une relation de travail qui soit bonne pour tous. Je suis un épicurien, j’aime manger, j’aime les bonnes choses. Pour bien produire c’est comme en cuisine il faut de la passion et l’amour du produit. La passion c’est le maître mot dans mon activité. A Hong-Kong on trouve de tout et pas forcement du bon. On fait souvent passer des produits “grossiers” pour de l’épicerie fine. Le but n’est pas de devenir un grand nom de l’épicerie fine, mais de garantir une offre variée, authentique et surtout de qualité. Une de mes satisfactions est de recevoir de grands chefs étoilés de Hong-Kong ou d’ailleurs chez STAN et de voir leur étonnement, leur curiosité aiguisée devant nos vitrines remplies de produits du terroir. Le produit c’est la clé !

Qui sont vos clients ?

A notre ouverture, nous avions naturellement une clientèle majoritairement française. Au fil des mois, la boutique attire toujours plus de locaux, des anglo-saxons, amoureux du fromage, de notre pâté et de nos pâtisseries. On fait au mieux pour ne pas transiger et continuer à offrir à nos clients le meilleur comme notre baguette.

Comment choisissez-vous vos producteurs ?

Je ne vais pas non plus tout dévoiler. C’est un travail de tous les instants, être à l’écoute, à l’affut. La passion fait le reste.

Allons-nous voir de nouveaux produits arriver à la rentrée de septembre ?

Ce printemps nous avons accueillis le « pastis de l’île de Ré ». C’est un pastis artisanal à base de plantes bio produites par Didier Dorin sur l’île et autour de la Rochelle. Un personnage passionné et très attachant. Depuis juillet, nous proposons les jus bio « Coq Toque », une start-up de Normandie qui propose des jus de pomme issues d’un verger bio comprenant plus de 400 variétés de pommiers, le packaging est très soignée, les recettes originales : pomme –jasmin ; pomme –basilic ….

Le produit est top. Je suis content d’être un de leur premier contact pour l’export. Nous avons aussi les “PUR ketch’up” bio sans gluten, sans allergènes…produit en Haute-Pyrénées, quatre recettes à découvrir sans tarder.

Nous devrions avoir courant septembre les premières pâtes du chef Joseph Viola (meilleur ouvrier de France) des « Bouchons lyonnais », Daniel & Denise : terrine aux ris de veau, terrine de campagne noix de veau et terrine de foies de volaille pistachée.

Quelles sont les suites ?

On va continuer à travailler dur, à ne jamais rien lâcher, même si au quotidien la gestion humaine reste la partie la plus difficile de ce business !