Hakim Meddour, le pari audacieux de Kendira

Nous vous proposons de partir en voyage… direction l’Afrique du Nord, sans quitter Hong Kong.
Depuis le lundi 11 mai, KENDIRA propose ses couscous faits main et ses plats mijotés authentiques sur Foodpanda et Keeta, avec également une offre de catering. Derrière ce projet gourmand et chaleureux, il y a le chef Hakim Meddour, qui souhaite faire découvrir à la communauté française et internationale de Hong Kong une cuisine artisanale inspirée des traditions berbères et maghrébines — une cuisine de partage, de générosité et de mémoire.

Propos recueillis par Catya Martin

KENDIRA est une invitation au voyage au cœur de l’Afrique du Nord. Comment est née cette aventure ici, à Hong Kong ?

Hakim Meddour : KENDIRA est née en 2021, pendant la période du Covid. J’avais depuis longtemps l’idée de lancer ce type de projet à Hong Kong. C’était aussi un besoin personnel : me reconnecter à ma culture.
J’ai fait un premier essai cette année-là, qui a très bien fonctionné, alors que j’étais entre deux postes. Cela m’a permis de réaliser un véritable « proof of concept », sur un modèle de traiteur. J’ai vu que ça marchait.
Aujourd’hui, j’ai décidé de me lancer pleinement. Le modèle a évolué : en plus du catering, nous avons ajouté la livraison via Foodpanda et Keeta, lancée le 11 mai.

Pourquoi avoir choisi ces plateformes (Foodpanda et Keeta) ?

L’idée était d’assurer un revenu régulier grâce aux plateformes, tout en développant l’aspect événementiel avec le catering.
Nous voulions tester ces deux modèles dans un premier temps et voir ce qui fonctionne le mieux.
Mais l’objectif est vraiment de conserver les deux : un modèle quotidien via la livraison, et un modèle événementiel à travers le catering.

Et le nom, alors, Kendira ? A-t-il une signification particulière ?

C’est une question qu’on me pose souvent.
Kendira est un petit village de Kabylie, en Algérie, là où sont nés mes parents. J’ai eu l’occasion de le visiter à 17 ans, lors de mon premier voyage en Algérie. C’était comme un pèlerinage.
Ce qui m’a marqué, c’est le contraste. À Paris, j’étais entouré de jeux vidéo, de télévision, de tout le confort moderne. Là-bas, les gens avaient peu, mais ils étaient travailleurs et solidaires. Tout le monde participait à la vie quotidienne.
Et puis il y avait la beauté du village : les odeurs, la végétation luxuriante, les couleurs… Le temps semblait s’être arrêté. J’ai découvert que l’on pouvait être profondément heureux dans la simplicité. Cela m’a marqué émotionnellement et sensoriellement.
Au-delà des histoires que mes parents me racontaient sur leur enfance, ce village m’a profondément touché.
Donner le nom de Kendira à mon projet, c’est une manière de lui rendre hommage.

Vous parlez d’une cuisine artisanale inspirée des traditions familiales berbères et maghrébines. Concrètement, qu’est-ce que cela signifie dans l’assiette ?

Cela signifie utiliser des méthodes transmises de génération en génération.
Traditionnellement, ce savoir-faire se transmet de mère en fille. Par exemple, la semoule est travaillée selon une méthode spécifique pour la rendre légère et aérée, à la couscoussière.
Nous cultivons vraiment cette approche traditionnelle, comme nos grands-mères le faisaient.
J’ai aussi un co-chef d’origine marocaine qui travaille les tajines avec des saveurs et des sauces que l’on peut retrouver à Marrakech ou à Tanger. L’idée est de faire voyager les gens, tout en respectant les méthodes d’origine.

Qu’est-ce qui distingue votre couscous d’un autre ?

Nous maîtrisons chaque étape de l’élaboration : la découpe des légumes, par exemple, doit être précise pour qu’ils ne se fondent pas complètement dans l’assiette — ni trop gros, ni trop petits, avec juste ce qu’il faut de fondant.
Nous utilisons de la semoule fine. La plupart des couscous proposés sur le marché sont réalisés avec de la semoule moyenne, plus facile à travailler. Elle est donc plus répandue, mais aussi parfois moins digeste.
La semoule fine est plus technique à travailler, mais elle est plus élégante visuellement et plus digeste. C’est un choix exigeant, mais assumé.

Et vos viandes ?

Nous ne mettons pas particulièrement en avant l’aspect halal, mais nos viandes le sont évidemment, car cela fait partie de la tradition maghrébine.
Nous sélectionnons des viandes de qualité premium, provenant notamment de France et d’Australie. La qualité des produits est essentielle, que ce soit pour le catering ou pour les commandes via Foodpanda et Keeta. La qualité des ingrédients et le soin apporté à leur préparation sont au cœur de notre démarche.

Vous évoquez les saveurs des repas en famille et des marchés méditerranéens. Quel souvenir personnel avez-vous voulu retranscrire à travers KENDIRA ?

J’ai grandi à Paris. Contrairement à mes frères et sœurs, j’adorais accompagner ma mère au marché, presque tous les samedis. C’était notre moment à nous. Elle m’a appris à choisir les bons fruits, les bonnes viandes. Elle est très exigeante sur la qualité. D’ailleurs, aujourd’hui encore, quand je vais à Paris, nous faisons les courses ensemble pour le couscous.
Les odeurs du marché ont bercé mon enfance. C’est cette atmosphère, ces parfums, ce lien familial que j’ai voulu retranscrire.
Le dimanche, c’était le grand repas en famille : cousins, cousines, frères, sœurs autour d’une grande tablée. Ma mère préparait le couscous, avec salades et entrées. C’étaient toujours des moments heureux.
Mon objectif est simple : donner du bonheur à travers l’assiette. Pour moi, cela donne du sens à ma vie.

La cuisine est-elle, pour vous, une manière de transmettre une culture ?

Oui, totalement.
Je souhaite redonner ses lettres de noblesse à la cuisine maghrébine. Elle est encore trop méconnue, notamment la cuisine algérienne, qui possède une incroyable diversité régionale.
À Hong Kong, on trouve aujourd’hui beaucoup de cuisine middle eastern, mais la cuisine maghrébine est quasiment inexistante. Pourtant, elle est riche, variée et équilibrée.
On pense souvent que le couscous est un plat « lourd », mais c’est une cuisine équilibrée, riche en légumes, utilisant de bonnes huiles et des viandes de qualité.
C’est aussi pour cela que je positionne KENDIRA sur un segment premium : cette cuisine mérite d’être mise en valeur.

Donc faire découvrir le Maghreb à travers la chorba, le couscous, mais aussi les salades et les desserts ?

Exactement. Nous proposons aussi la calentica (gratin à base de farine de pois chiches), introduite à Oran par les Espagnols il y a plusieurs siècles. Chaque plat porte une histoire.
Raconter ces histoires me tient à cœur. Même en tant que Français d’origine maghrébine, il y a des pans de notre culture que l’on connaît mal. Se reconnecter à ses racines est important.

Un moyen de transmission aussi pour vos enfants ?

Absolument.

Pourquoi avoir lancé ce concept à Hong Kong ?

Je vis à Hong Kong depuis bientôt 16 ans. Je viens d’une industrie complètement différente. La cuisine a toujours été une passion, mais longtemps, cela est resté un hobby.
Mon père était chef. Pour le voir, je devais aller en cuisine. C’est un métier exigeant, avec des horaires difficiles. Cela ne me donnait pas forcément envie d’en faire mon métier.
Mais il faut être passionné pour réussir dans ce milieu. Et je le suis depuis l’enfance. Il y a eu un déclic. Je sentais que c’était le bon moment.

Comment la communauté a-t-elle accueilli KENDIRA depuis son lancement le 11 mai ?

Les retours sont très positifs.
Nous avons reçu de nombreux avis encourageants, sur les plateformes, sur Google, et autour de nous. Beaucoup de clients découvrent cette cuisine et reviennent. C’est très encourageant.

Pourquoi avoir choisi un modèle principalement basé sur la livraison et le catering ?

L’événementiel est essentiel pour moi. J’ai travaillé dans des secteurs liés au luxe et à l’expérience client. L’assiette est importante, mais elle ne suffit pas toujours : le cadre, l’ambiance, l’événement subliment l’expérience.
Le catering peut aller d’un dîner entre amis à un anniversaire, jusqu’à des événements d’entreprise, des pop-up ou des événements sur la plage.
C’est très large.
La cuisine maghrébine est une cuisine de partage, idéale pour ce type de moments.

À qui vous adressez-vous principalement ?

Principalement aux familles et aux groupes d’amis. Une grande partie de notre clientèle est occidentale, notamment française, mais nous avons aussi des clients hongkongais, souvent voyageurs, déjà familiers avec la cuisine marocaine.

Quelle est votre ambition pour les mois et années à venir ?

À court terme, stabiliser le volume de commandes quotidiennes afin de recruter et structurer l’équipe.
À moyen terme, ouvrir une central kitchen pour centraliser la production, développer davantage le catering, proposer des ateliers (pâtisserie, pain…) et créer plusieurs points de retrait, notamment à Quarry Bay et ailleurs.
L’idée serait que la cuisine actuelle serve de point de livraison, tandis que la central kitchen assurerait la production.

Si vous deviez résumer KENDIRA en trois mots ?

Authentique.
Généreuse.
Sincère.

Votre famille vous soutient dans cette aventure ?

Oui, et c’est assez drôle : j’ai l’impression qu’ils attendaient que je fasse ce pas.
Ils m’ont dit : « Il était temps ! »
Ma femme et mes enfants me soutiennent énormément. Pour ma fille aînée, c’était presque une évidence.

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Informations :
https://www.kendira.co/