Fleur de Sel : huit ans déjà !

En 2010, Hong-Kong voyait naître une crêperie d’un autre genre, Fleur de Sel. Créée par un jeune Français, Grégory Alexandre, le restaurant propose des galettes au contenu gastronomique. Foie gras poêlé, truffes ou encore raclette, tout est possible pour ce jeune chef talentueux.

Par Catya Martin

8 ! Un chiffre porte-bonheur en Chine, symbole de richesse et prospérité, pour cette petite crêperie nichée à l’étage d’un immeuble de Causeway Bay.

Rejoint par son épouse en 2014, son restaurant, Grégory le veut avant tout familial avec une équipe réduite, ils ne sont que quatre. « Mon épouse travaillait dans le secteur des cosmétiques. Elle a fait un Wine & Dine avec moi et a été séduite par l’ambiance et le travail. Il manquait une personne au restaurant, elle a donc décidé de démissionner et de me rejoindre », explique le jeune Français.

Habitué depuis son enfance à l’ambiance de la restauration, ses parents tenaient une brasserie en région parisienne, c’est tout naturellement que Grégory s’est orienté vers une école hôtelière. Il passe son BEP/CAP suivi d’un bac pro à Saint-Cloud avec succès. Un an de formation chez un traiteur et l’aventure peut commencer.

Une saison d’hiver à Paris suivie d’une saison d’été entre Nice et Monaco, le jeune chef passera du restaurant La Grande Cascade à Paris au Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat. Quelques années plus tard, l’envie de voyager est là et il répond à une annonce pour Hong-Kong. Le consulat général de France cherche un chef cuisinier. Le SARS était encore présent dans l’ancienne colonie britannique et après une légère réflexion, le jeune français saute le pas et débarque à Hong-Kong en avril 2003. « C’était un vrai challenge pour moi. Je suis arrivé vers la fin de l’épidémie et suis resté deux ans à la résidence de France. Puis j’ai rejoins l’équipe de Monsieur Robuchon à Macao », raconte-t-il.

En 2005, un nouveau consul général est en place et recontacte le jeune chef. Grégory accepte et repart pour cinq ans au cœur de la diplomatie française avant de créer sa crêperie.

« Un de mes amis de l’école hôtelière a ouvert une crêperie en France, je suis donc retourné chez lui pour apprendre les rudiments de la crêpe et suis revenu à Hong-Kong avec deux crêpières sous le bras », raconte-t-il. L’aventure commençait. « Je me suis donné deux mois pour réussir cette ouverture et voir si mon concept était viable ou pas », explique Grégory. Grégory trouve assez rapidement le local. « J’habitais au-dessus donc chaque soir en rentrant chez moi j’avais la vue de ce local vide. Un jour il y avait de la lumière et je suis entré. J’ai rencontré l’ancienne locataire des lieux qui m’a tout de suite mis en relation avec le propriétaire. Tout est allé très vite, en deux mois j’avais signé mon bail ».

Son concept, apporter une cuisine qui se rapproche de celle des restaurants gastronomiques où il a travaillé. « J’ai eu envie de partir d’un produit simple, basique et classique comme la crêpe et d’y ajouter des produits que l’on ne trouve pas habituellement sur des crêpes et galettes avec des présentations différentes. Je voulais faire autre chose, faire évoluer la crêpe et la galette. J’ai commencé avec des crêpes au foie gras poêlé, puis avec des truffes ou encore du canard confit ».

Grégory se plaît à faire évoluer ses plats. Il reprend des idées et les adapte autour de la crêpe. « La complète au foie gras que je fais depuis le début, a évolué. J’ai ajouté un produit japonais, de l’Unagi -NDLR : anguille fumé-, c’est un plat que l’on faisait chez Joël Robuchon. Je le présente différemment ».

Sa clientèle est composée à près de 70 % de locaux et 30 % d’Occidentaux dont beaucoup de Français. La crêpe au sucre et la traditionnelle complète restent pour les clients français une valeur sûre. « Ils viennent le week-end en famille avec les enfants. J’ai des habitués qui viennent depuis l’ouverture, j’ai vu grandir leurs enfants », explique-t-il. Justement, une des ses spécialités est en direction des enfants, ou des nostalgiques, avec une crêpe « Kinder surprise » et une au spéculos.

En semaine, au déjeuner on retrouve une clientèle de bureau qui a pris ses habitudes dans ce petit restaurant. « J’essaye de changer un peu la carte en proposant une carte un peu plus bistro, évitant ainsi une lassitude des habitués », indique le chef. Carpaccio de bœuf, joue de bœuf sauce bourguignonne avec des pâtes, ou encore foie gras classique sont au menu de cette carte adaptée. Le tout avec des galettes à côté en guise de toast bien sûr. « Je suis content car mon métier reste cuisinier et je prends plaisir faire de la cuisine, c’est motivant après huit ans de faire autre chose que des crêpes et de revenir à mon métier de base. Voir que mes clients apprécient ma cuisine en plus des crêpes est la meilleure des récompenses ».

 

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