Clarence by Olivier Elzer

Une combinaison entre cuisine française et méthodes asiatiques. Le nouveau restaurant du Chef étoilé de Hong-Kong laisse libre cours à la créativité. Après avoir œuvré aux côtés de grands noms comme Pierre Gagnaire au Mandarin ou encore Joel Robuchon à l’Atelier, Olivier Elzer s’est lancé dans l’aventure avec son restaurant de l’hôtel Saint Régis, l’Envol, 2 étoiles au Michelin. Aujourd’hui il propose un autre style, plus ouvert à la découverte avec Clarence, situé au 25e étage de H Code à Central où un jeune chef, Simon So, oeuvre sous sa direction en cuisine.

Par Catya Martin

L’occasion de découvrir un nouveau nom : les Yakifrenchy. Des brochettes version Yakitori mais avec des recettes françaises. Vous pouvez ainsi déguster en Yakifrenchy, un confit de canard, une ratatouille ou encore des cuisses de grenouille.

Un bar spécialement aménagé vous accueille, en plus de la salle, pour des dégustation de poissons crus, en version comptoir japonais avec sushis et Sashimi, le tout sélectionné autour du choix de votre vin.

Olivier Elzer souhaite également, avec le concept de Clarence, proposer une nouvelle forme plus légère de gastronomie à la française.

Lorsqu’on lui parle des étoiles accumulées durant toutes ces années et
donc de ses attentes pour Clarence, sa réponse est claire.

« Je vais être très humble sur cette question. J’ai eu un grand nombre d’étoiles dans ma vie que ce soit avec Joel Robuchon, Pierre Gagnaire ou seul. Je vais continuer mon travail avec l’Envol pour aller chercher la 3ème étoile, c’est mon but ultime et un hommage vis à vis de Joel Robuchon qui est mon mentor et qui un jour, m’a dit « Tu auras 3 étoiles » », explique le Chef Français. « J’aurais rêvé qu’il puisse me voir les avoir ».

« L’Envol » avec ses deux étoiles, reste son bébé.

Concernant Clarence, Il explique qu’il n’a pas d’attente particulière. « Si Michelin veut me mettre une étoile je suis content mais je ne la cherche pas. Je ne veux pas de restriction sur le travail que l’on peut faire avec Clarence, je veux garder une certaine liberté d’action.
A l’Envol je ne vais pas mettre un poisson de deux kilos au milieu de la table, chez Clarence oui. Donc l’étoile n’est vraiment pas l’objectif. Je veux standardiser le concept pour être sûr que les clients profitent de l’expérience Clarence », explique-t-il.

Sa référence reste toujours Joel Robuchon qui a beaucoup compté dans sa carrière. « Quand on est un jeune chef on a des personnes qui nous aident à des moments très particuliers, je devrais donc citer tous les chefs qui m’ont accompagné dans ma carrière et qui, tous, m’ont permis de devenir qui je suis aujourd’hui. Je ne souhaite garder qu’une seule grande référence pour moi, Joel Robuchon ».

Ouvrir Clarence au cœur d’une période compliquée pour les métiers de la restauration était un véritable pari pour le jeune chef.
« Faire Clarence me stimule vraiment surtout dans ce monde un peu fou aujourd’hui avec la crise Covid. Nous sommes un peu des marchands de bonheur. Nous donnons du plaisir aux gens », indique-t-il. « Mon objectif, me concentrer sur quelle pourrait être la formule de demain pour satisfaire notre clientèle en respectant les produits français, les artisans français et les vignerons français. Faire Clarence me donne des idées pour aller plus loin, tester de nouvelles choses » ajoute-t-il.

« Une belle salle, un bon service, de bons produits et une philosophie positive, une énergie et une réelle ambiance, donnent ce résultat. C’est un ensemble », poursuit Olivier Elzer.

Toute cette énergie positive, on la retrouve dans l’aménagement du restaurant.

« J’ai choisi de travailler avec Yacine Bensalem, architecte à Hong-Kong. On se connaît depuis longtemps, j’ai toujours apprécié la qualité de son travail, il est très talentueux, nous n’avions jamais vraiment travaillé sur un projet ensemble. Après plusieurs propositions d’architectes, c’est Yacine qui avait le meilleur projet, il a su saisir ma philosophie et ce que je voulais faire » conclut Oliver Elzer.

Clarence
25/F, H Code, 45 Pottinger Street,
Central, Hong-Kong