Chronique de Bon Goût

Alors oui, il sent un peu fort, il est un peu pâlichon tendance verdâtre avec quelques poils un peu disgracieux, mais lui, contrairement à un humain à qui cette description pourrait vous faire penser, lui est délicieux, intégralement comestible, riche en Allicine (ce qui lui donne son odeur) et contribue à abaisser la tension artérielle et à maintenir un système cardiovasculaire sain. C’est aussi une bonne source de fibres, de vitamines et…d’expressions salaces ce qui n’est pas rien….

Par Stéphanie Delacroix

Allez sans plus vous faire poireauter davantage (mais on peut aussi écrire poiroter, c’est fou non ?), voici le sujet du mois, l’Allium ampeloprasum variété porrum : le poireau.

Alors oui, on plante son poireau depuis la nuit des temps ou l’aube des premiers jours, et on le cultive depuis au moins 6000 avant JC puisqu’il est un des ingrédients de la plus ancienne recette de cuisine parvenue jusqu’à nous : le pâté d’orties.

À Rome, en latin et en cuisine c’était le porrum (devenu por puis porreau puis poireau) qui se cuisinait, Néron aka « la bête de Rome », « le poison des monde » était parfois surnommé « le porrophage = porro poireau + phage manger » car il en consommait parait-il de grandes quantités pour s’éclaircir la voix…je vous promets que ce n’est pas une blague ni une allusion à sa sexualité, on est au 21em siècle tout de même.

Pour les cuisiner, pas besoin de les secouer, ni de souffler dedans, enfin si, si on veut enlever la terre qui se cache parfois dans les feuilles vertes.

Pas besoin de les astiquer, enfin si, environ une fois par semaine…si on veut faire pousser un nouveau poireau à partir d’une base de poireau coupée…Plongez la base de vos poireaux dans de l’eau avec les racines vers le bas. Changez l’eau de façon régulière et lavez les racines une fois par semaine. Vous verrez que les feuilles vertes poussent à partir de la base et elles finiront par devenir un nouveau poireau.

Pas besoin de les faire dégorger contrairement aux concombres et aux aubergines.

Bien qu’élevée à Paris dans une famille d’amateurs d’asperges je leur préfère l’asperge du pauvre : le poireau, tout comme je suis plutôt Hercule que Sherlock, davantage XV au poireau que XV à la rose.

Le poireau est l’emblème du pays de Galle probablement depuis le 6èm siècle et la ruse du poireau imaginée par David – le désormais Saint patron du Pays de Galles – qui aurait conseillé à son armée de porter un poireau sur leurs casques soit pour se distinguer de leurs ennemis, soit pour approcher l’ennemi en traversant un champ de poireaux sans se faire repérer, on n’est pas sûr ou juste pour faire marrer les Anglais. Et ce alors même que David était plus probablement évêque que général, c’est dommage parce dans le langage courant de l’armée française, le « poireau » désigne un général, car il a la tête blanche (plus de 40 ans), mais il est encore vert (il a la patate – d’ailleurs délicieuse en soupe avec le poireau – la pêche, la banane). Un autre emblème du Pays de Galle étant le dragon j’en profite pour vous souhaiter une bonne année du dragon, « Kung Hei Fat Choi » donc.

En gallois David se dit Dewi…et Dewi se trouve être un prénom très usité en Indonésie qui se trouve être le premier pays producteur de poireaux puisqu’on y fait pousser chaque année 30% des quelques 2,239,817 tonnes (2,2 milliards de kilos) de Bawang (oignon) Perei (probablement via porrum, le nom latin) alors qu’ils sont très peu consommés dans l’archipel où je me trouve…

En anglais les poireaux sont des « leek » de l’ancien anglais « lēac », yes pareil que pour « garlic » ail. Mais attention « take a leak » ne veut pas dire prendre un poireau mais faire pipi…ce qui est cocasse car le poireau est connu également pour ses vertus diurétiques.

En japonais et en chinois l’idéogramme est assez ressemblant 韮 surtout si on imagine des feuilles au-dessus.

Et puisque nous sommes arrivés jusqu’en Asie voici une recette de poireaux vinaigrette au sésame à essayer pour le Chinese New Year :

Pour 4 personnes

-4 poireaux moyens cuits (à l’eau ou à la vapeur)

-Sauce : dans un pot de confiture vide mettre 2 CàS de vinaigre blanc / 1 CàS d’huile de sésame / 1 CàS d’huile d’olive / 1 CàS de purée de sésame (tahini) (noir ou blanc) / 2 gousses d’ail pressées / 2 CàS de sauce soja salée / 1 CàS d’eau / 2 cm de gingembre râpé / sel / poivre fermer et secouer (la sauce, pas le poireau).

-Mettre de la sauce sur chaque poireau et dresser (les poireaux) avec 1 oignon jeune émincé, 1 CàS de graines de sésame (noir ou blanc) crues, 1 CàS de graines de sésames torréfiées, 2 CàS de coriandre hachée.

Avec la partie verte, de l’huile et de l’ail on peut faire une sorte de pesto et avec les petits cheveux une petite friture, je vous laisser trouver les recettes.

Bon appétit et haut les cœurs et les poireaux !