Banc d’essai : le macaron au chocolat

Par Catya Martin et Philippe Dova

Après la galette des rois le mois dernier, Trait d’Union a choisi de tester le macaron. Depuis quelques années, difficile d’y échapper à Hong-Kong et en Chine, Il est devenu l’une des gourmandises les plus populaires et les plus galvaudées. Il s’en vend partout, même dans les 7 Eleven ! Si les plus grands noms parisiens de la spécialité se sont engouffrés dans la brèche en ouvrant boutique dans les centres commerciaux les plus huppés, quelques pâtissiers ont également développé la recette localement. Pour ce banc d’essai, c’est le macaron au chocolat qui a été choisi : d’après les professionnels, c’est la recette la plus délicate à réaliser, c’est par ailleurs un classique proposé par toutes les enseignes.

Onze enseignes francophones (hors pâtisseries d’hôtels) ont été sélectionnées, trois macarons ont été achetés anonymement dans chacune d’entre elles, trois heures avant la dégustation. Ces derniers ont été soumis aux membres du jury lors d’une dégustation à l’aveugle selon cinq critères notés chacun sur 4 points pour obtenir une note finale sur 20.

La compétition s’est déroulée le 16 janvier au restaurant Picnic on Forbes (Shop C&D G/F, 38 Forbes Street, Kennedy Town, Hong-Kong – www.picnic-forbes.com).

Les macarons ont été achetés dans les boutiques suivantes : Angelina (IFC Mall Central), Dalloyau Paris (Ocean Centre Harbour City), Fauchon Paris (Gateway Arcade Harbour City), Pierre Hermé (Gateway Arcade Harbour City), Jean Paul Hévin (Ocean Centre Harbour City), Ladurée Paris (Gateway Arcade Harbour City), Paul Lafayet (IFC Mall Central), Le Gouter Bernaudaud LGB (IFC Mall Central), Passion By Gérard Dubois (Wanchai), La Maison du Chocolat Paris (IFC Mall Central), Le Salon de Thé de Joël Robuchon (IFC Mall Central).

Acheter trois macarons au chocolat, une demande simple plus ou moins appréciée selon la boutique.
Tel un « mystery shopper » Trait d’Union a retenu le meilleur et le pire accueil lors de ces achats anonymes :

Le prix spécial du jury du meilleur accueil en boutique : FAUCHON Paris (Gateway Arcade Harbour City) :
une vendeuse souriante, accueillante, attentionnée « j’espère que vous apprécierez ces macarons, merci de venir les acheter chez Fauchon, à bientôt… »

Le prix spécial du jury de l’accueil le plus désagréable et arrogant : Pierre Hermé (Gateway Arcade Harbour City) : boutique déserte ce qui n’excuse pas l’éternuement du vendeur : bruyant, généreux et diffusé façon puzzle dans le magasin. Dialogue : (traduit de l’anglais) :
– « Bonjour je voudrais trois macarons au chocolat
– « Non ce n’est pas possible »
– « Pardon ? »
– « Non ici à Hong-Kong on ne les vend que par sept »
– « Mais il ne m’en faut que trois »
– « (ton exaspéré) C’est sept ou rien… c’est la politique de la maison Pierre Hermé ici à Hong-Kong… »

La recette des Macarons au Chocolat

Par Wong Siu Hong, chef pâtissier des restaurants Picnic on Forbes, Upper Modern Bistro et On Dining

Ingrédients et progression

Appareil Macarons Chocolat

Meringue Italienne

– 160g de blanc d’œuf
– 50g d’eau
– 200g de sucre
– 250g de poudre d’amandes
– 300g de sucre glacé
– 30g de poudre de cacao

• Préchauffer le four a 160*c.
• Battre les œufs en neige jusqu’à consistance ferme.
• Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120*c.
• Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs en neige tout en bâtant délicatement.
• Arrêter de battre les œufs quand la texture de l’appareil, en retirant le fouet, forme un « bec d’oiseau ».
• Retirer du bol du batteur et verser la meringue dans un bol plus grand.
• Incorporer les éléments secs dan la meringue progressivement en ‘pluie’ tout remuant délicatement avec une marise ou spatule en bois.
• Quand l’appareil est homogène mettre dan une poche a douille avec une douille ronde.
• Pocher l’appareil en petit dôme sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé en faisant en sorte de ne pas avoir d’aspérité.
• Faire tomber délicatement, à plat, sur le plan de travaille, la plaque de cuisson de manière à aplatir les dôme d’appareil.
• Laisser la plaque a l’extérieure pendant 15 minute de manière à former une peau ou autrement dit de faire sécher.
• Enfourner la plaque et cuire sans ventilation entre 12 et 15 minutes
• Vérifier la cuisson des macarons en soulevant délicatement une pièce, si la pièce ne colle pas la plaque les macarons sont cuits.
• Sortir la plaque et faire refroidir dehors.

Ganache Chocolat

– 100g de chocolat au lait 41 % (si possible en pastilles)
– 80 g de crème liquide

• Monter à ébullition la crème et verser sur les pastilles de chocolat en une seule fois.
• Fouetter jusqu’à homogénéisation de la ganache.
• Laisser refroidir dehors et verser dans une poche a douille sans douille.
• Conserver a l’extérieur.

Monter les macarons

• Prendre deux coques de macarons et pocher une petite quantité de ganache de manière a ce que, quand réunis, la ganache ne dégouline pas sur les cotés.
• Réunir les deux coques.
• Déguster

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