Banc d’essai : la baguette
Si manger avec des baguettes est chose facile en Asie, manger de la bonne baguette de pain à Hong-Kong l’est beaucoup moins. Pourtant, l’accessoire indissociable du béret basque, de la paire de moustaches, du camembert et de la bouteille de vin rouge, chers aux caricaturistes du Français moyen est devenu très populaire au cours de la dernière décennie à Hong-Kong et dans les grandes villes de Chine. La baguette s’achète au rayon boulangerie des supermarchés, chez certains boulangers locaux et auprès de quelques enseignes occidentales de boulangers synonymes de pain de qualité artisanale. Si en France l’appellation « baguette » fait l’objet d’une législation et d’un cahier des charges stricts, il n’en est rien à Hong-Kong, pour le meilleur et pour le pire…
Par Philippe Dova
Pour ce banc d’essai, 13 baguettes ont été achetées anonymement le samedi 16 avril entre 13h et 14h30 dans les boulangeries et points de vente suivants (numérotation dans l’ordre de 1 à 14 sur les photos) : (Photos #1 et #2)
City Super (IFC Central), Marks & Spencer Food (Tsim Sha Tsui), Donq (SOGO Causeway Bay), Eric Kayser (Wanchai), La Rose Noire (Market Place Répulse Bay), Le Pain Quotidien (Wanchai), Monsieur Chatté (Sheung Wan), Chez Patrick Deli (Stanley Plaza), Passion by Gérard Dubois (Wanchai), La Pâtisserie de Joël Robuchon (IFC Central), Stan Café (Stanley Plaza), Stanley Cave (Stanley Market), Classified (Stanley Plaza).
La dégustation à l’aveugle a eu lieu à 15h au restaurant Spoon by Alain Ducasse (Hôtel Intercontinental Hong-Kong, Tsim Sha Tsui).
Après avoir été pesées, les baguettes ont été réchauffées au four simultanément pendant 4 minutes (le taux d’humidité relevé au moment de la dégustation était de 67 %) puis découpées en rondelles pour être soumises au verdict du jury.
Huit critères notés chacun sur 2,5 points pour donner une note sur 20 ont été retenus : l’aspect, l’odeur, la cuisson, le goût, la croûte, la mie, le rapport qualité prix et les points « bonus » de chaque membre du jury.
Sur les 13 baguettes testées, seules cinq ont obtenues une note au dessus de la moyenne, les notes des huit autres se situant dans une fourchette de 4,32/20 pour la plus basse à 9,97/20 pour la plus proche de la moyenne.
A noter : une quatorzième baguette (N°7 sur la photo) hors concours, fabriquée par Olivier Lannes le chef pâtissier du restaurant Spoon by Alain Ducasse, a été dégustée à l’aveugle par le jury et plébiscitée par ce dernier.
Les commentaires du jury :
« Des baguettes très irrégulières, certaines complètement industrielles mais celles qui arrivent en tête sont celles qui ont le plus de succès auprès des consommateurs aujourd’hui à Hong-Kong » • « On reconnaît très rapidement la baguette industrielle de l’artisanale. Il est important de repasser les baguettes au four trois quatre minutes avant de les déguster car le taux d’humidité est très important à Hong-Kong ». • « De très belle surprises comme des très mauvaises mais un avis du jury quasi unanime sur le classement ! » • « Nous avons vraiment goûté trois très bonnes baguettes. Chaque année la qualité du pain s’améliore à Hong-Kong ce qui est fantastique. Une très mauvaise surprise cependant avec un nom très connu qui vient de s’établir à Hong-Kong qui arrive dernier alors que sa réputation est qualitative ». • « Une qualité variée, le classement n’est pas surprenant, il y a vraiment une grande différence entre les premiers et les autres. Enorme déception pour le dernier arrivé sur le marché à Hong-Kong, on s’attendait à mieux, ils ne sont pas du tout au standard » • « Pas de surprise pour les trois qui arrivent en tête car ils ont la réputation de très bien travailler ».
« Beaucoup de choix mais très peu de qualité comme le montre le classement ! »
Paroles de vainqueur…
Une nouvelle rubrique avec trois questions au vainqueur du banc d’essai. Ce mois-ci, Manu Vallier, propriétaire du Stan Café.
Trait d’Union : La baguette de Stan Café est la meilleure de Hong-Kong, c’est une surprise pour vous ?
Manu Vallier : Nous sommes très fiers et heureux de cette nouvelle qui confirme les dires sympathiques de nombreux clients ! Nous étions passés à deux reprises près de la première place avec la galette des rois et l’éclair au chocolat, mais cette fois-ci nous sommes premiers ! C’est la reconnaissance du travail de notre chef artisan boulanger Yvan Mochel et de notre acharnement à essayer de faire la meilleure baguette possible tous les jours depuis quatre ans.
Acharnement ?
En ouvrant une vraie boulangerie à Hong-Kong, nous avons voulu nous différencier d’un terminal de cuisson. Nous fabriquons la pâte, la transformons, façonnons les baguettes à la main et cuisons toute la journée comme dans les vraies boulangeries artisanales françaises. Nous en produisons un minimum de 50 les jours de la semaine et jusqu’à 350 par jour chaque week-end !
Quel est le secret de cette baguette ?
Le respect de la tradition ! Le pain est un produit facile à réaliser : c’est de la farine, de l’eau, du levain et du sel ! Le respect du produit et de la qualité constitue notre combat quotidien. Pour cela nous utilisons la farine française de la minoterie Viron à Chartres. Une farine à base de blés français, sans OGM avec des grains sélectionnés au laser ! C’est la meilleure farine de France, elle est d’ailleurs utilisée par de nombreux meilleurs ouvriers de France. En France la minoterie Viron a développé avec les artisans boulangers la baguette « Rétrodor ». Nous avons adapté la recette de cette baguette aux contraintes hygrométriques de Hong-Kong. Nous travaillons aussi avec une productrice artisanale de sel de l’île de Noirmoutier, Sophie Lenormand. Nous lui achetons une partie de sa récolte pour faire notre baguette avec du sel marin de l’Atlantique qui a un goût particulier et contribue à la qualité du pain. Il n’y a que l’eau qui ne vienne pas de France dans la composition de notre baguette et bien évidemment, nous n’utilisons aucun additif, produit chimique, exhausteur de goût, produits licites ou illicites utilisés par de nombreux industriels !
